近年來，國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對食品安全問題越發(fā)看重。在這種大環(huán)境下的餐飲人，正面臨著客戶需求更加嚴(yán)格，利潤越來越薄的處境，急需找到一個有效的成本控制機(jī)制來應(yīng)對危機(jī)。而供應(yīng)鏈正在成為跨行業(yè)大佬資源整合的風(fēng)口，鑒于目前國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀，許多已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)更是轉(zhuǎn)變競爭策略，自建供應(yīng)鏈以抓住快速發(fā)展的契機(jī)。
自2014年以來，我們熟知的阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，紛紛搶占供應(yīng)鏈物流市場。謀求激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低物流成本提升企業(yè)競爭力，現(xiàn)在在原材料把控，運輸效率上已經(jīng)開始收到成效。
而對餐飲行業(yè)來說，2017年也是一個供應(yīng)鏈大年。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲業(yè)消費額接近3.6萬億，其中，供應(yīng)鏈今年已經(jīng)接近1萬億。幾大連鎖餐飲企業(yè)圍繞供應(yīng)鏈動作不斷，毫無疑問，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭相搶占的風(fēng)口。
餐飲業(yè)從未如此萬眾矚目，連續(xù)多年行業(yè)10%以上的增長，近萬億的市場規(guī)模更是吸引了商業(yè)巨頭和資本方們爭相布局。與瘋狂增長的餐廳相比,餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)端分蛋糕的人較少,呈現(xiàn)出巨大資本進(jìn)入的成長潛力。
餐飲供應(yīng)鏈之痛
據(jù)《消費新升級,餐飲新主場:中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示,從美團(tuán)點評線上新增收錄率和停止收錄率來看,高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。以北上廣深為例,每天新開100多家餐飲店;每個月餐飲店的倒閉率有10%,年復(fù)合倒閉率超過100%。
蛋糕如此巨大，也同樣面臨著行業(yè)加速洗牌的難題。可謂是“江山如此多嬌，引無數(shù)英雄競折腰”。折戟沉沙者無數(shù)，餐飲供應(yīng)鏈，“痛”在哪里？
目標(biāo)群體定位失準(zhǔn)
這幾年，一大批互聯(lián)網(wǎng)人進(jìn)入了餐飲行業(yè)，很難做。一些曾火得不得了的品牌如小龍女、大廚網(wǎng)，包括現(xiàn)在融資融到F輪的美菜網(wǎng)，但是不是都找到了很明確的盈利模式呢？
我們看眾美聯(lián)，為什么會一步步走到今天這個樣子？我們也探討過，就是目標(biāo)群選錯了。在整個金字塔當(dāng)中，眾美聯(lián)選擇了金字塔的最高端那一層，42家客戶，包括黃記煌、新辣道、豐收日、味千拉面、上海人家等，凡是你叫得上口的最TOP的餐飲品牌，都進(jìn)來了。
而關(guān)鍵是，這些人家的供應(yīng)鏈都很強(qiáng)，要讓這些平臺的人家都從這個平臺下單，那我們第一件事就是要把采購部管理好，自己團(tuán)隊的能力全部集中到眾美聯(lián)上去，你服務(wù)的是最頂級的40幾家，他們的議價能力、他們的全國索價產(chǎn)品都很強(qiáng)，為什么要從你這里走？
回頭再看小龍女、大廚網(wǎng)這些，他們走的是金字塔最下面，馬路上的拉面店、餃子館、粉絲湯，他們覺得這些店可能有需求。
但是有兩件事情是忘記了，第一做這些事情的人，全是一些互聯(lián)網(wǎng)出來的大學(xué)生，對這個行業(yè)沒有深深的感情。第二，最低端的這群客戶他們需要的是他的店要離隔壁菜場最近，當(dāng)他需要兩斤半肉的時候他可以跑過去或者騎個摩拜拎著兩斤肉回來就解決問題了，而不要你標(biāo)準(zhǔn)化的配送。他的冰箱小小的一個，放不下一箱 10kg 的肉，也無法儲存多個動的 SKU。這些有沒有想過，事先有沒有做過調(diào)查？
缺乏專業(yè)度
中國做餐飲供應(yīng)鏈曾經(jīng)最強(qiáng)的、最早的是麥德龍，麥德龍有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，但也沒有成為今天餐飲供應(yīng)鏈的老大。
接近 3.6 萬億的餐飲消費額，去年是 8000 億的采購，今年是接近 1 萬億的采購，大家都看到了這塊巨大的蛋糕。吸引了眾多的商業(yè)巨頭、資本入局，但是，破局的關(guān)鍵在哪里？
前面有很多烈士，今天還有很多戰(zhàn)士，未來會有勇士還會往里沖。沖沒關(guān)系，絕對是個大蛋糕，絕對是藍(lán)海一片，那問題是，專業(yè)度在哪里？
缺乏契約精神
在國內(nèi)做生意大家都知道，中國人最壞的毛病就是沒有契約精神。我碰見過一件事就是跟你議完價，你把好產(chǎn)品推薦給他了，他說你這個價格能做，兩個禮拜后給你下訂單。兩個禮拜后給他打電話問不是要下訂單嗎？他說：不好意思，我們?nèi)フ{(diào)查了，找到一個比你便宜兩毛錢的，這就是現(xiàn)實，那你要跟他去做這種價格競爭嗎？
實際上原料和原料的比拼是很痛苦的，因為太透明了，要做的話就要我們?nèi)ド羁痰亓私獠惋嬓枨?，去做高價值的附加值產(chǎn)品，去做深加工的產(chǎn)品，然后貼著餐飲的需求去做別人沒有的東西。
過于炒作概念
餐飲供應(yīng)鏈這五個字現(xiàn)在已經(jīng)變成了熱門話題，每一個老板不管大小坐在一起茶余飯后、杯盞交錯以后都在說。但許多老板在認(rèn)知上有問題，都在趕熱潮。
就像上個月我們?nèi)ノ肚Ю鎰?chuàng)始人家吃飯，他擁有 640 多家門店，他說：" 我沒有供應(yīng)鏈，我只有采購部，我自己有四家工廠，支撐 640 家門店，剛剛接近飽和狀態(tài)。"
而很多只有一家店、兩家店的人還拼命地去做供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈的概念和理念還沒有被滲透和融合。
從目前的行業(yè)形勢來看，很多的餐飲企業(yè)在選擇供貨商時缺少嚴(yán)格科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，或過分強(qiáng)調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān)；或僅審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊伍良莠不齊，服務(wù)質(zhì)量難以保證，等到出了問題再撤換供應(yīng)商。
而供應(yīng)商不穩(wěn)定帶來的就是食材原材料質(zhì)量得不到保障的連鎖反應(yīng)，加大食品安全風(fēng)險。另外當(dāng)下大眾化餐飲供應(yīng)鏈比較粗放，訂單分散且運轉(zhuǎn)周期長，餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間長久矛盾賬期問題，也嚴(yán)重影響著雙方的良性合作。
一系列食品安全事件中，暴露出餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)存在各種問題，引發(fā)了各方關(guān)注。越來越多的餐飲企業(yè)逐漸向供應(yīng)鏈端延伸，打造自己的供應(yīng)鏈體系，借此提高自己的服務(wù)水平。
餐飲供應(yīng)鏈管理模式
目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：
01 中央總控管理
在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。擁有600家直營店的中式快餐連鎖巨頭真功夫，其中央廚房內(nèi)部有處理食材，從加工、清洗、傳輸、冷凍都是機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)操作，不僅可以支撐公司門店的經(jīng)營所需食材，自2017年以來，更是戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型向餐飲同行開放供應(yīng)鏈，實現(xiàn)中式快餐孵化器戰(zhàn)略的落地。
02 多元供應(yīng)商體系
肯德基標(biāo)準(zhǔn)化的食物供應(yīng)來源于谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)的配合，其中70%有指定供應(yīng)商，30%根據(jù)每個地方經(jīng)營模式、食材環(huán)境的不同自行采購。多元化的供應(yīng)商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應(yīng)食材的高效、穩(wěn)定與安全。
03 第三方專業(yè)服務(wù)模式
海底撈旗下的蜀海集團(tuán)是海底撈供應(yīng)鏈的核心運營機(jī)構(gòu)，自2017年開始面向B端為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等食品供應(yīng)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)模化經(jīng)營要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為未來小餐飲的發(fā)展趨勢。
04 單店管理模式
目前多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理或者廚師長操辦，容易造成他們權(quán)利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。
餐企為何要做供應(yīng)鏈
目前餐飲行業(yè)還面臨著房租成本、員工成本、食材成本持續(xù)走高，利潤降低的“三高一低”問題，單純通過提高高客單價來獲得高利潤的做法只會加速客源的流失。
歸根到底，這些問題需要餐飲企業(yè)通過提高自身的服務(wù)水平才能從根本上去解決，而餐飲最終競爭的實質(zhì)就是供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長效的成本控制機(jī)制。
企業(yè)自建供應(yīng)鏈，在戰(zhàn)略程度上可以做到：
01 把握主動權(quán)
供應(yīng)鏈管理不等于采購，對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多、種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足餐廳正常運轉(zhuǎn)的需求，并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。
將食材的供應(yīng)交給別人，食材的好壞得不到監(jiān)督，出錯只能自己背鍋，企業(yè)很快會倒掉。餐企要自己自定配送規(guī)則與玩法，有自己的話語權(quán)，將食材從源頭上進(jìn)行把控，杜絕食材安全事故的出現(xiàn)。
02 打造多元化餐飲圈
一法通則萬法通，在餐飲行業(yè)中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。能做好火鍋的并不代表他就不能做麻辣燙，能做烤魚的自然也能做燒烤，連鎖餐飲背后人力資源的調(diào)動、高效的供應(yīng)鏈管理能夠為企業(yè)服務(wù)增加附加值，推廣附屬品牌提供強(qiáng)有力的后端實力保障，實現(xiàn)多元化品牌發(fā)展戰(zhàn)略。
03 提升企業(yè)利潤
目前很多餐飲企業(yè)因為難以觸及源頭，不同的配送商之間的價格、物流等競爭也十分激烈，無法擺脫中間商的存在，這限制了餐飲企業(yè)的快速規(guī)模化發(fā)展。餐飲企業(yè)探索供應(yīng)鏈體系建設(shè)，一方面有著豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈非常了解，可以準(zhǔn)確的解決配送服務(wù)問題。另一方面連鎖餐飲都有著大量的加盟商資源，市場廣闊，可以專注的做好供應(yīng)鏈建設(shè)。
要看到的是，餐飲連鎖的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲铍y運營的體系，集中中央廚房式供應(yīng)鏈體系，打造集中采購+直供的供應(yīng)鏈模式，是餐飲連鎖未來的發(fā)展方向。
理智看待餐企自建供應(yīng)鏈
道理大家都懂，只是難道大家一窩蜂沖進(jìn)供應(yīng)鏈領(lǐng)域，供應(yīng)鏈就能馬上建成嗎？須知羅馬不是一日建成，在看好供應(yīng)鏈的發(fā)展的同時，我們也要理智看待餐飲自建供應(yīng)鏈會遇到的難題：
01 采購
采購不管在那個行業(yè)都是非常受重視的環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈的采購環(huán)節(jié)上采購的速度、效率、訂單的執(zhí)行情況會直接影響到企業(yè)能否快速、靈活地滿足下游客戶的需求。而采購成本的高低會直接影響到企業(yè)最終產(chǎn)品的定價情況和整個供應(yīng)鏈的最終獲利情況，這就對采購人員的要求非常的高。
02
庫存運輸
供應(yīng)鏈的建設(shè)繞不過去的其中一個話題就是物流，不管是倉儲管理，車輛調(diào)度等都是非常專業(yè)的行業(yè)知識，以前的餐飲老板只要關(guān)心做的菜消費者是否滿意就好，現(xiàn)在還要管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調(diào)度，涉及到食品安全更要提心吊膽。
而是否由餐飲老板親自操刀管理還是引進(jìn)專業(yè)人才，都是需要老板們認(rèn)真權(quán)衡的問題。
03 IT系統(tǒng)
隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，很多餐飲企業(yè)在前端設(shè)置了收銀系統(tǒng)，互聯(lián)網(wǎng)點餐系統(tǒng)。然而相對于前端的IT化，供應(yīng)鏈條的IT化就顯得非常落后。大部分供應(yīng)鏈企業(yè)，固有思維嚴(yán)重、從業(yè)人員文化水平不高、年齡偏大、工作環(huán)節(jié)多而繁瑣、年輕的IT人才不愿意進(jìn)入。雖然有觀麥這樣的生鮮供應(yīng)鏈系統(tǒng)，但整個行業(yè)信息化程度還是相對較低。沒有數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，或積累的數(shù)據(jù)不能滿足管理層高效準(zhǔn)確的經(jīng)營分析和未來擴(kuò)張的需求。
餐飲信息化建設(shè)
供應(yīng)鏈不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個有機(jī)的整體中，幫助用戶有效管理外部供應(yīng)商、服務(wù)商、客戶等資源，并實現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務(wù)協(xié)同，實現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高企業(yè)全程的運行效率和競爭力。
餐飲連鎖企業(yè)在供應(yīng)鏈的探索道路還有著很長的路要走。不管是為了食品安全，有據(jù)可查；還是為了企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化管理，跟上時代的步伐。在這樣一個互聯(lián)網(wǎng)大浪潮中，餐飲企業(yè)積極推進(jìn)自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，嘗試技術(shù)創(chuàng)新和信息化升級，這有利于整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
結(jié)語
未來的餐飲行業(yè)生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈會逐漸合并，這就需要餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有一整套的全鏈條服務(wù)方案，把產(chǎn)品質(zhì)量轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序來進(jìn)一步控制質(zhì)量的穩(wěn)定，做到積極創(chuàng)新，提供符合消費者需求的產(chǎn)品，不斷開創(chuàng)出新的藍(lán)海。
