中國的餐飲行業(yè)是一個(gè)分散度高，集中度低的行業(yè)。隨著競爭加劇，餐飲行業(yè)的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應(yīng)鏈逐步轉(zhuǎn)達(dá)到下端餐飲企業(yè)。
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中國的餐飲行業(yè)是一個(gè)分散度高，集中度低的行業(yè)。目前，中國百億以上的餐企還屈指可數(shù)，如海底撈市值也才達(dá)到70-80億元。
隨著競爭加劇，餐飲行業(yè)的集中度必然會逐漸提升。這種提升一定是從上端供應(yīng)鏈逐步轉(zhuǎn)達(dá)到下端餐飲企業(yè)。目前，中國餐企私人化采購的現(xiàn)象還普遍存在，這就導(dǎo)致食材無法溯源、價(jià)格經(jīng)常波動。供銷采購流程的不規(guī)范藏下隱患，如食品安全事件突然頻發(fā)，不僅擾亂餐企的正常經(jīng)營秩序，還引起顧客恐慌。隨著中國餐飲業(yè)增長速度重回兩位數(shù)，政府對食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，再加上餐飲行業(yè)信息化技術(shù)的加速，餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈的需求將愈加強(qiáng)勁。
全案總包和垂直細(xì)分均有玩家入局
正是看到了餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅木薮笄熬?，各種玩家紛紛進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈這一藍(lán)海市場?？v觀已入場的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，如果以他們服務(wù)的客戶類型為劃分標(biāo)準(zhǔn)，大體可以分為全案總包玩家和垂直細(xì)分領(lǐng)域玩家。全案總包玩家包括蜀海、功夫鮮食匯、京東企業(yè)購、優(yōu)配良品、美菜、餐貓等；除開全案總包玩家外，還有一類是以核心品類、業(yè)態(tài)、服務(wù)地區(qū)等切入的垂直領(lǐng)域供應(yīng)鏈服務(wù)商包括鏈農(nóng)、信良記、凍品在線、冷聯(lián)天下等。
從京東企業(yè)購、功夫鮮食匯、和信良記、蜀海等幾家頗具代表性的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的玩法，來看目前的餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)展，可以觀察到以下幾個(gè)特點(diǎn)：
-圖1-
-圖2-
①餐飲供應(yīng)鏈近三年玩家顯著變多，并逐步呈現(xiàn)細(xì)分化趨勢
從上圖2可以看出，除了冷聯(lián)天下，表中玩家對于餐飲行業(yè)性質(zhì)的供應(yīng)鏈布局，均于近三年才開始。蜀海雖自2007年就成立了，但其實(shí)去年才開始真正發(fā)力；另外，餐飲供應(yīng)鏈此前多為全案總包玩家，甚至是全行業(yè)，近1-2年內(nèi)開始垂直細(xì)分，這也充分說明了，餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的復(fù)雜性。
②因?yàn)橹刭Y產(chǎn)模式，玩家以傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)及餐企為主。
由圖2所示，餐飲供應(yīng)鏈的融資額基本在億元級以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐企的融資額。這是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力財(cái)力、物力。
③大玩家雖布局餐飲供應(yīng)鏈，但另有所圖。
以圖1中的幾個(gè)企業(yè)為例，首先蜀海，雖然成立于2007年，但是2016年才開始真正發(fā)力，其采用自有中央廚房的供應(yīng)鏈模式，主要服務(wù)于火鍋、中餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)中3家門店以上的大型連鎖客戶。但其母公司海底撈顯然志不僅僅在此。除了蜀海，目前，海底撈已經(jīng)分拆出了頤海、微海、海?？萍嫉榷鄠€(gè)公司。如今，連外賣業(yè)務(wù)也獨(dú)立出來。這樣的業(yè)務(wù)擴(kuò)展類似于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的生態(tài)化布局。
另一個(gè)例子，是功夫鮮食匯。依托于真功夫27年的中式餐飲經(jīng)驗(yàn)，孵化出的功夫鮮食匯首批合作客戶為“遇見小面”等快餐企業(yè)，特點(diǎn)是以食品供應(yīng)鏈為核心，強(qiáng)調(diào)食材溯源。
其實(shí)真功夫從2015年就確定了中式快餐孵化器的戰(zhàn)略，目前已經(jīng)先后推出面類品牌秦王拉面，外賣聯(lián)盟功夫訂餐，開放供應(yīng)鏈平臺功夫鮮食匯也是其重要一環(huán)。此外，真功夫新品牌“功夫開拓”為剛進(jìn)入的餐企提供選址到人才輸送的一系列服務(wù)。
顯然海底撈和真功夫未來都想把自己打造成生態(tài)化的集團(tuán)，布局餐飲供應(yīng)鏈只是其中一環(huán)而已。
再比如京東的京東企業(yè)購有四條不同的行業(yè)供應(yīng)鏈規(guī)劃，分別是餐飲行業(yè)、加工制造業(yè)的工業(yè)輔料、商用，為餐企提供供應(yīng)鏈采購服務(wù)只是其中一個(gè)業(yè)務(wù)板塊而已。
④除了具備較強(qiáng)的核心競爭力外，提供增值服務(wù)也是亮點(diǎn)
比如蜀海供應(yīng)鏈，因其自有菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可以為客戶提供獨(dú)有的產(chǎn)品；京東企業(yè)購，本身有京東金融業(yè)務(wù)，在供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)達(dá)到一定體量時(shí)候，能更方便的為企業(yè)提供基于供應(yīng)鏈的金融服務(wù)等綜合服務(wù)；真功夫，除了供應(yīng)鏈之外，還能為餐企提供從選址到招聘的服務(wù)等等，這些餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)除去供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)外，基于自身優(yōu)勢為餐企提供的增值服務(wù)也一定程度上提高了自身的競爭力。
⑤新趨勢：擁抱互聯(lián)網(wǎng)，應(yīng)用信息技術(shù)，注重大數(shù)據(jù)的挖掘。
目前凍品在線已經(jīng)推出供應(yīng)鏈SaaS，但仍處在探索階段。對于供應(yīng)鏈SaaS企業(yè)來說，數(shù)據(jù)是其核心價(jià)值，未來基于供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)可以指導(dǎo)餐企采購和經(jīng)營，能夠較大程度的提高餐企的競爭力。從2012、2013年左右到現(xiàn)在餐飲SaaS經(jīng)歷了3-4年的時(shí)間，才逐漸成熟，而供應(yīng)鏈?zhǔn)潜炔惋嫎I(yè)更為復(fù)雜的領(lǐng)域，因此餐飲供應(yīng)鏈SaaS真正成熟還需要比3-4年更長的時(shí)間。
整體來說，玩家雖多，但事實(shí)上發(fā)展并不順利
今年內(nèi)推出的京東企業(yè)購、功夫鮮食匯、等推出時(shí)間不長，無法判斷其發(fā)展情況。信良記一經(jīng)推出，在4個(gè)月內(nèi)連續(xù)獲得兩輪融資，雖然為餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)貢獻(xiàn)了很多熱度，但頻頻融資也透露出一個(gè)信號就是餐飲供應(yīng)鏈需要大規(guī)模燒錢，更不用說那些已入供應(yīng)鏈坑許久的比較沉寂的互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈平臺。
餐飲供應(yīng)鏈目前仍處在初期發(fā)展階段
目前，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)成為2017年餐飲行業(yè)的小風(fēng)口，不僅表中體現(xiàn)的企業(yè)，餐飲信息化領(lǐng)域的玩家也普遍在布局這一業(yè)務(wù)，甚至投資人也紛紛將目光轉(zhuǎn)向這一領(lǐng)域。但通過以上分析不難看出，餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域內(nèi)，雖玩家眾多，但整體發(fā)展差強(qiáng)人意，可以說目前仍處在初期發(fā)展階段。
新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。
據(jù)億歐總結(jié)，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)目前存在以下幾個(gè)問題：
①餐企供應(yīng)鏈管理理念落后
餐飲產(chǎn)品以食物為主，原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶或中小型供應(yīng)商在原材料供應(yīng)商中占據(jù)重要比例。企業(yè)與這些原材料供應(yīng)商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關(guān)系。在買賣相對自由的情況下，餐企缺乏布局穩(wěn)定供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略眼光。
②中餐食材復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化的需求。
以調(diào)味品為例，茴香的品種多達(dá)20多種。而辣椒醬僅云貴川就有十余種。中餐食材復(fù)雜，需求難以標(biāo)準(zhǔn)化。因此，信良記才以小龍蝦等鮮蝦品類切入，只推爆品。這樣做，一方面是因?yàn)樾吕钡辣旧硪呀?jīng)有魚蝦產(chǎn)品的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，另一方面這樣的定位，也規(guī)避了復(fù)雜食材標(biāo)準(zhǔn)化的需求。
③供應(yīng)鏈的本身成本高、損耗大、品控難、人才短缺。
目前中國生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)相比較國外仍有很大差距，在加上基于信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)訂單高效履約，也是重要的技術(shù)難點(diǎn)。
④餐企開放供應(yīng)鏈存在一定程度的尷尬。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，蜀海一直難以做大，與它作為海底撈供應(yīng)鏈的身份有著直接關(guān)系。因?yàn)轶w量差不多的餐企，很可能就不會用海底撈的供應(yīng)鏈。一方面面子上過不去，另一方面供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推蟮拿}，非核心產(chǎn)品還好，核心產(chǎn)品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。
結(jié)語：
我國餐飲行業(yè)在經(jīng)歷幾年的沉淀和轉(zhuǎn)型升級后，重新迎來了較強(qiáng)勁的增長態(tài)勢，餐飲行業(yè)的發(fā)展勢必帶動上游供應(yīng)鏈行業(yè)的增長。而目前物流企業(yè)、傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈企業(yè)、餐企、互聯(lián)網(wǎng)平臺紛紛入局餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，可以預(yù)見的是后面會繼續(xù)有玩家進(jìn)入，但億歐奉勸沒錢沒勢的小玩家就別趟這趟渾水了，不然死都不知道怎么死的。未來，餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的競爭只會越來越激烈，但優(yōu)勝劣汰之后勢必將加速整體餐飲行業(yè)集中化程度的提升。
