大地回暖，餐飲業(yè)的資本寒冬也隨之揮手遠(yuǎn)去。
近日，新辣道旗下供應(yīng)鏈品牌信良記5000萬元Pre-A輪融資“事件”引起業(yè)界高度關(guān)注，從融資數(shù)字來看并不十分驚人，而之所以吸引了人們注意力的原因就是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的興起。
大家都知道，餐飲業(yè)過去一年經(jīng)受了一場難捱的資本寒冬，但2017年餐飲業(yè)為了抵御資本寒冬的嚴(yán)峻考驗(yàn)，餐飲大佬悄然布局了新的打法——布局供應(yīng)鏈試圖打開B端市場。餐飲行業(yè)中的供應(yīng)鏈玩家以服務(wù)類型為標(biāo)準(zhǔn)，大致可分為兩類：一類是提供全案總包，以蜀海代表；一類是以餐飲企業(yè)核心品類為導(dǎo)向的垂直品類供應(yīng)鏈服務(wù)商，信良記就是其中代表。
除信良記外，海底撈、真功夫等具有資金實(shí)力的連鎖餐飲企業(yè)也都開始向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸。那么，這些餐飲巨頭布局供應(yīng)鏈的情況如何?
早在2006年，還是新辣道集團(tuán)創(chuàng)始人的李劍已逐漸將目光放在食品供應(yīng)鏈這個(gè)源頭市場上；2014年，打造面對2B端的供應(yīng)鏈項(xiàng)目——信良記。信良記提供的是只需要餐廳簡單復(fù)熱就可以做出美味的爆品標(biāo)準(zhǔn)化食材。
據(jù)了解，信良記目前的主營產(chǎn)品為魚蝦貝蟹等水產(chǎn)品，依托爆品戰(zhàn)略和核心競爭優(yōu)勢，信良記將小龍蝦，酸菜魚等單品做成他們的首批試水產(chǎn)品。據(jù)透露，信良記后期還會陸續(xù)推出牛蛙、香辣蟹、蝸牛等一系列產(chǎn)品，最終建立一個(gè)爆品產(chǎn)品庫。
當(dāng)前，信良記的主要目標(biāo)客戶鎖定兩類商戶：一類是中小商戶，他們需要爆品為餐廳引流，同時(shí)也需要基礎(chǔ)的配套方案，滿足異地?cái)U(kuò)張和規(guī)?；l(fā)展的需求;另一類是大型連鎖商戶，結(jié)合他們在配方、料包等方面的個(gè)性化需求，提供定制服務(wù)。
采購：采用“從工廠直達(dá)消費(fèi)者”，砍掉了生產(chǎn)端的“養(yǎng)殖戶、收購商”和餐廳端的“采購、清洗、加工、制作”等多個(gè)環(huán)節(jié)，降低了人力和食材成本，提高了餐廳的凈利潤。
加工：運(yùn)用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作。
物流：信良記自建了物流體系，保證運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的溫度保持在-18攝氏度，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)安全。通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送給B端客戶，餐廳可直接復(fù)熱并出售給消費(fèi)者。
在前端供應(yīng)鏈的最后一環(huán)物流配送上，信良記堅(jiān)持從產(chǎn)品源頭到運(yùn)輸過程中，全程把控監(jiān)管。目前，在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都，信良記均設(shè)有分倉，配送范圍可覆蓋全國，嚴(yán)格控制冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)。
另外，在渠道模式，信良記提出了四種模式，第一是直銷渠道，這主要是為了做好市場打板；第二是城市合伙人模式；第三是特殊通路電商平臺；第四是針對大型連鎖企業(yè)作定制化開發(fā)。其中，現(xiàn)階段會以城市合伙人模式為主。
2007年蜀海公司開始獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營服務(wù)。和其他餐飲業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)不同，蜀海是平臺型的公司，它作為上游供應(yīng)商和下游餐飲企業(yè)之間的橋梁，從供應(yīng)商手中收購原材料，搭配出售給餐飲企業(yè)。作為中間環(huán)節(jié)的服務(wù)商，蜀海對供應(yīng)商有著嚴(yán)格的管控。
主蜀海提供的商品品類豐富，涵蓋米面糧油、調(diào)味干貨等十個(gè)品類，有專業(yè)的采購隊(duì)伍負(fù)責(zé)采購食材，對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核和品控管理。
作為一個(gè)綜合性的第三方服務(wù)平臺，蜀海以擁有三家門店以上的連鎖餐飲企業(yè)為目標(biāo)客群。除滿足于海底撈自身業(yè)務(wù)發(fā)展外，還服務(wù)于世界最大零售集團(tuán)之一的“7-11”航空配餐企業(yè)-北京航食；火鍋類：海底撈、熱辣壹號等；中餐類：青年餐廳、九毛九、西貝等；燒烤類：很久以前、麻省理工等；韓餐類：韓時(shí)烤肉等。
采購：在供應(yīng)商的選擇上面，蜀海會劃分品類，每個(gè)品類都有專業(yè)的采購來負(fù)責(zé)。企業(yè)規(guī)模大小不是甄選的唯一標(biāo)準(zhǔn)，蜀海更看重其性價(jià)比是否高。供應(yīng)商必須證照齊全，沒有資質(zhì)的供應(yīng)商無法進(jìn)入蜀海的合作伙伴名單，其生產(chǎn)的商品也不能入庫。
加工：蜀海在北京、上海、成都、西安、鄭州、武漢和東莞建有7個(gè)生產(chǎn)加工基地，不僅能夠提供標(biāo)準(zhǔn)化商品，還可以根據(jù)餐飲企業(yè)的配方制作個(gè)性化菜品，甚至和餐飲企業(yè)聯(lián)合研發(fā)新菜。
物流：蜀海在全國有七個(gè)物流中心，日吞吐量達(dá)到900噸，通過全國布點(diǎn)，蜀海能夠滿足連鎖餐飲企業(yè)異地?cái)U(kuò)張和跨區(qū)域經(jīng)營的需求。除了從商品采買到物流配送的“一站式服務(wù)”，蜀海還能提供多樣化的配送服務(wù)。
另外，值得關(guān)注的是，蜀海還上線了供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)，幫助餐飲企業(yè)解決資金周轉(zhuǎn)難、銀行貸款難等痛點(diǎn)，為餐飲企業(yè)提供全方位后臺供應(yīng)鏈的支撐。通過保理融資、存貨質(zhì)押、倉單質(zhì)押和待采融資等四種成型的融資模式，幫助上游原料供應(yīng)商和下游餐飲企業(yè)解決資金問題，為供應(yīng)鏈產(chǎn)銷兩端均提供金融助力。
去年年底，真功夫宣布，將從2017年起向餐飲同行開放供應(yīng)鏈，提供從原料生產(chǎn)到配送一體化的專業(yè)服務(wù)，打造餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈平臺。
真功夫供應(yīng)鏈體系結(jié)構(gòu)是由“供應(yīng)基地/供應(yīng)商+中央廚房及主倉+區(qū)域配送倉及二級中央廚房+餐廳”四層三級體系構(gòu)成的，背后由強(qiáng)大的IT系統(tǒng)進(jìn)行支撐。
以產(chǎn)品類別為基礎(chǔ)，真功夫主要?jiǎng)澐譃樗念愌邪l(fā)產(chǎn)品：主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。
目真功夫向同行開放供應(yīng)鏈，一方面是大家可以互惠互利，另一方面也希望提升整個(gè)行業(yè)供應(yīng)鏈水平。
采購：目前真功夫已經(jīng)在全國建有三個(gè)供應(yīng)鏈基地，分別位于華南、華東、華北。此外，還有一個(gè)全國調(diào)料中心，已經(jīng)形成了包括原料精選、過程監(jiān)控、成品檢測、三溫儲運(yùn)、可追溯體系五個(gè)環(huán)節(jié)在內(nèi)的食品安全保障體系。
真功夫在篩選供應(yīng)商時(shí)，至少需要進(jìn)入四個(gè)環(huán)節(jié)：資質(zhì)審核、小樣測試、現(xiàn)場審核、批量測試。對供應(yīng)商過程管理主要通過三種途徑：建立完善的交付標(biāo)準(zhǔn)、定期考察、信用積分管理制度。
加工：按照不同的產(chǎn)品線進(jìn)行分工，真功夫的產(chǎn)品加工分別為蔬菜生產(chǎn)線、肉類生產(chǎn)線、禽類生產(chǎn)線。而整個(gè)制造中心均采用統(tǒng)一的加工工藝與統(tǒng)一控制，可大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
物流：目前，真功夫在全國擁有華南、華東、華北三大中心，負(fù)責(zé)所有餐廳的采購、加工、配送。這在最大程度上保證了原料的健康、加工的科學(xué)，以及配送的安全，從而最終使呈現(xiàn)在顧客面前的餐品是令人放心的。
與此同時(shí)，真功夫供應(yīng)鏈體系打造了一條完整的配送冷鏈，強(qiáng)化了食品配送安全，它涵蓋了溫度與時(shí)間記錄、在途跟蹤、溫度設(shè)備控制、商品驗(yàn)收、溫度監(jiān)控點(diǎn)設(shè)定、消毒控制等領(lǐng)域。
另外，真功夫通過引進(jìn)先進(jìn)的管理軟件，從供應(yīng)商管理到中央廚房生產(chǎn)及冷鏈物流配送模式，均設(shè)有生產(chǎn)加工系統(tǒng)、倉儲管理系統(tǒng)、餐廳訂貨管理系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)、客戶服務(wù)系統(tǒng)等各種IT系統(tǒng)。全面實(shí)現(xiàn)了管控集團(tuán)的財(cái)務(wù)、生產(chǎn)鏈、采購供應(yīng)鏈、物流配送鏈、人力資源、食品安全管控的協(xié)調(diào)運(yùn)行。
對餐飲企而言，看得見的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等前端競爭固然重要，但看不見的供應(yīng)鏈競爭其實(shí)才是餐企之間的終極競爭。當(dāng)前，餐飲巨頭紛紛轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈發(fā)展模式，但是這條路好走嗎？
而當(dāng)前，中國餐飲供應(yīng)鏈尚處于萌芽狀態(tài)。新辣道總裁李劍這樣描述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。
真功夫所在的快餐行業(yè)恰恰是一個(gè)薄利多銷、以規(guī)模取勝的行當(dāng)，供應(yīng)鏈體系相對強(qiáng)勢。因此，真功夫選擇在此時(shí)戰(zhàn)略調(diào)整向行業(yè)公司轉(zhuǎn)型，符合企業(yè)利益最大化的理性選擇。
也有人認(rèn)為，盡管供應(yīng)鏈或許在規(guī)模體量、技術(shù)能力等方面，能夠支撐餐飲公司向行業(yè)公司轉(zhuǎn)型，但作為一家餐飲企業(yè)，要去服務(wù)整個(gè)行業(yè)，有點(diǎn)兒類似“既踢足球，又當(dāng)裁判”，身份上存在一定尷尬。
“像一些體量差不多的餐飲企業(yè)，很可能就不會用真功夫的供應(yīng)鏈。因?yàn)榇蠹彝瑸椴惋嬈髽I(yè)，讓同行賺自己的錢，可能會感覺不太舒服。況且供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推蟮拿}，非核心產(chǎn)品還好，核心產(chǎn)品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，蜀海一直難以做大，與它作為海底撈供應(yīng)鏈的身份有著直接關(guān)系。
但是就去年中國餐飲行業(yè)的市場規(guī)模數(shù)據(jù)顯示，已經(jīng)突破3萬億元。按照食材采購占50%計(jì)算，餐飲供應(yīng)鏈已是萬億元規(guī)模的巨大市場。而隨著中國餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長，以及政府對食品安全監(jiān)管力度不斷增強(qiáng)，可以預(yù)見，餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈的需求將愈加強(qiáng)勁。
