俗話說“民以食為天”，龐大的中國餐飲市場孕育出了世界上最大的餐飲外賣平臺（美團(tuán)）和現(xiàn)象級國民火鍋品牌（海底撈）。這兩家餐飲行業(yè)的明星公司，在剛剛過去的2018年相繼完成上市，其傳奇性和話題性引發(fā)了市場的普遍關(guān)注和熱烈討論。
然而，如果從金融角度來看，餐飲行業(yè)卻一直是金融禁區(qū)，這一行業(yè)的上市公司鳳毛麟角，信貸投放也是杯水車薪。如何破解餐飲金融困局成為互聯(lián)網(wǎng)金融行業(yè)2018年以來的一大新熱點(diǎn)，餐飲金融的堅(jiān)冰正在被互聯(lián)網(wǎng)的力量一點(diǎn)點(diǎn)破解。
從宏觀層面看，餐飲行業(yè)的基本面十分穩(wěn)健，受經(jīng)濟(jì)周期的影響較小，在當(dāng)前下行壓力較大的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢下，餐飲行業(yè)本應(yīng)該是金融機(jī)構(gòu)資金投放的不錯選擇。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入 39644 億元，比上年增長10.7%（參見下圖），高于社會消費(fèi)品零售額增長0.5個百分點(diǎn)，占GDP 4.8%；餐飲收入總規(guī)模占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動消費(fèi)市場增長1.2%，可謂是國民消費(fèi)領(lǐng)域的基石性產(chǎn)業(yè)。
而與龐大且穩(wěn)健的餐飲市場形成對比的是，我國餐飲行業(yè)的金融服務(wù)覆蓋率，相比歐美等發(fā)達(dá)國家，有不小差距。
根據(jù)人民銀行披露的數(shù)據(jù)，2016年全國金融機(jī)構(gòu)信貸余額為106.6萬億元，而住宿與餐飲行業(yè)的信貸余額僅為6,878.21億元，占比0.65%，大幅低于餐飲行業(yè)的GDP占比（4.8%）。值得注意的是，從2013年開始，餐飲行業(yè)的信貸余額增速出現(xiàn)大幅下降，金融機(jī)構(gòu)對餐飲行業(yè)的惜貸趨勢明顯（參見下圖）。
因此，如果從行業(yè)宏觀情況來看，餐飲行業(yè)在實(shí)體層面和金融層面出現(xiàn)了極大的反差，大產(chǎn)業(yè)、小金融特征明顯。很顯然，問題一定是出現(xiàn)在餐飲行業(yè)的微觀層面，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一是餐飲行業(yè)市場規(guī)模巨大，但行業(yè)集中度極低，微型企業(yè)占比極高。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心數(shù)據(jù)，截至2017年底，我國餐飲門店數(shù)量達(dá)到566.6萬家，而國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，年收入超過200萬限額以上餐飲企業(yè)只有25884個，其中連鎖餐飲企業(yè)463家，連鎖門店總數(shù)27478個，僅占總門店數(shù)的0.48%。這些數(shù)據(jù)表明，路邊小店占據(jù)了我國餐飲行業(yè)的絕大部分版圖，如果依賴傳統(tǒng)的信貸技術(shù)，需要耗費(fèi)巨大的盡調(diào)成本。因此，這一群體顯然不是傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)的理想客群。
二是經(jīng)營壓力不斷增大，成本壓力不斷增大，行業(yè)毛利不斷走低。餐飲行業(yè)一直都有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低。根據(jù)烹飪協(xié)會披露的數(shù)據(jù)顯示，2017年全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)平均銷售利潤率僅為6.0%，從國資委披露的全國平均數(shù)據(jù)來看，2017年行業(yè)平均利潤率為22.6%，降幅達(dá)到44.7%（2016年該數(shù)據(jù)為40.9%）。
三是餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，競爭激烈，淘汰率高。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲報告2018》，近兩年倒閉的餐廳，平均壽命508天，2017年關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%。其中，人均消費(fèi)50元以下餐廳的關(guān)店率，遠(yuǎn)高于其他價位。
四是經(jīng)營過程數(shù)據(jù)化程度低，經(jīng)營管理隨意性強(qiáng)。小微餐飲商家在銷售環(huán)節(jié)的現(xiàn)金使用率高，內(nèi)部運(yùn)營環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)和稅務(wù)流程不規(guī)范，食材采購環(huán)節(jié)缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支持，隨意性強(qiáng)，同時由于餐飲行業(yè)存在采購賬期交易習(xí)慣，供應(yīng)商通常采取加價銷售，這給中小商家?guī)砹司薮蟮默F(xiàn)金壓力。
五是缺乏押品信用。餐飲行業(yè)為典型的輕資產(chǎn)服務(wù)業(yè)，固定資產(chǎn)少，動產(chǎn)價值低，且極易損耗，缺乏金融機(jī)構(gòu)認(rèn)可的抵質(zhì)押品。
從行業(yè)微觀角度看，餐飲金融注定是一個高風(fēng)險的金融業(yè)務(wù)，傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)難以為其提供信貸支持。餐飲行業(yè)的不良貸款率數(shù)據(jù)同樣反映出這一問題，從下圖來看，住宿與餐飲業(yè)的不良貸款率顯著高于行業(yè)平均水平，截至2017年底，住宿與餐飲行業(yè)的不良率為3.4%，接近行業(yè)平均水平（1.74%）的兩倍。由于實(shí)在難以有效控制風(fēng)險，不良率居高不下，甚至有全國性大型銀行曾專門全行發(fā)文停放餐飲行業(yè)貸款。
因此，餐飲行業(yè)自身的特殊性決定了其難以獲得傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)的資金支持，由此形成了餐飲金融困局。
餐飲金融困局的癥結(jié)在于餐飲行業(yè)內(nèi)部存在的行業(yè)普遍性問題，因此，單靠金融機(jī)構(gòu)自身的創(chuàng)新和努力無法解決問題，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化升級是金融資源導(dǎo)入的前提，這就要求金融機(jī)構(gòu)同時具備產(chǎn)業(yè)升級能力和金融支持能力，這兩大板塊缺一不可，而同時具備這兩大能力的就是那些深耕餐飲行業(yè)并且孵化出餐飲金融業(yè)務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)公司。
近年來，隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)+進(jìn)程不斷加快，特別是2018年以來，美團(tuán)、餓了么等餐飲互聯(lián)網(wǎng)巨頭以及海底撈為代表的餐飲巨頭，開始將資源不斷投向B端的信息升級和供應(yīng)鏈升級領(lǐng)域，使得小微餐飲商家數(shù)字化經(jīng)營進(jìn)程大大加快，加之大量餐飲SAAS平臺和食材B2B平臺的崛起，讓餐飲行業(yè)的小微金融開始具備場景和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。對于擅長利用大數(shù)據(jù)風(fēng)控和平臺合作的互金機(jī)構(gòu)來說，已具備切入該領(lǐng)域的行業(yè)條件。
具體來說，這些互聯(lián)網(wǎng)公司已經(jīng)在以下三種路徑開啟餐飲金融的破冰之旅。
（一）餐飲管理信息服務(wù)平臺+應(yīng)收賬款融資
我國餐飲行業(yè)普遍存在管理流程不完善、運(yùn)營數(shù)據(jù)化程度不高的問題，因此，針對這一行業(yè)痛點(diǎn)，近年來互聯(lián)網(wǎng)圈涌現(xiàn)出一大批餐飲管理服務(wù)平臺，包括美味不用等、客如云、屏芯科技、二維火、錢到到等知名平臺。
這些平臺將從前大型連鎖餐飲企業(yè)獨(dú)有的、內(nèi)部使用的餐飲管理信息服務(wù)平臺以低成本、高可用的方式提供給中小餐飲企業(yè)使用，其流程覆蓋了從線上預(yù)訂、前臺點(diǎn)餐、用餐、收銀、后廚分單打印到后續(xù)的報表管理和會員營銷等環(huán)節(jié)（參見下圖）。由此，餐飲商戶的經(jīng)營數(shù)據(jù)在平臺上留存，平臺基于這些數(shù)據(jù)資源可以為餐飲企業(yè)提供選址、營銷、金融等衍生服務(wù)，進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)經(jīng)營管理決策的智慧化水平。
值得說明的是，這種餐飲管理信息服務(wù)系統(tǒng)可以與外賣平臺、點(diǎn)評平臺以及聚合支付平臺無縫對接，融合了線上餐飲消費(fèi)場景與門店線下餐飲消費(fèi)場景，打通了線上線下全渠道數(shù)據(jù)，中小餐廳的經(jīng)營開始真正實(shí)現(xiàn)在線化和數(shù)據(jù)化，逐漸推動餐飲供應(yīng)鏈的透明化，為金融與產(chǎn)業(yè)的深度結(jié)合創(chuàng)造了條件。
目前，餐飲管理服務(wù)平臺的小微金融產(chǎn)品主要為基于餐飲企業(yè)與上游食材供應(yīng)商之間應(yīng)收賬款的“代付現(xiàn)結(jié)”模式（交易流程見下圖）。在餐飲行業(yè)中，餐飲商家與上游食材供應(yīng)商之間一般為“日采月結(jié)”，餐飲企業(yè)為了這一個月的賬期往往需要加價采購，并且在季節(jié)性囤貨或者新店開張裝修等資金流緊張的特殊時期，往往需要更長的采購賬期，而上游食材供應(yīng)商由于自身現(xiàn)金流限制很難提供更長的賬期支持。
因此，餐飲管理服務(wù)平臺可以根據(jù)日常收集的餐飲商家經(jīng)營數(shù)據(jù)，為其核定預(yù)授信額度，餐飲商家可以在食材采購場景下使用金融機(jī)構(gòu)提供的資金完成采購，以獲得更低成本的進(jìn)貨條件和更長的賬期支持。
（二）食材供應(yīng)鏈服務(wù)平臺+動產(chǎn)融資
除了經(jīng)營管理不規(guī)范、數(shù)據(jù)化程度低的行業(yè)通病外，餐飲行業(yè)還有食材采購環(huán)節(jié)的成本高、效率低、品質(zhì)不穩(wěn)定等諸多問題。相比之下，美國餐飲行業(yè)的食材采購市場集中度和標(biāo)準(zhǔn)化程度都極高，像美國食材供應(yīng)鏈巨頭Sysco年?duì)I業(yè)額近500億美元，占美國食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龇蓊~的18%。
此外，中國餐飲行業(yè)逐漸進(jìn)入“低毛利”時代，相較于人力、房租等剛性成本，食材采購環(huán)節(jié)的成本優(yōu)化空間更大，因此，中國餐飲業(yè)對第三方專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)勁，大批對標(biāo)美國Sysco的食材供應(yīng)鏈平臺開始在中國市場出現(xiàn)。
這些新興平臺整合運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、冷藏保鮮、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等多種技術(shù)，構(gòu)建起完整的食材供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，幫助餐飲企業(yè)降低食材采購成本，提高采購效率，優(yōu)化行業(yè)利潤結(jié)構(gòu)。具體來說，這些平臺可以分為兩大類型：
一是傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)開放平臺轉(zhuǎn)型。目前，部分頭部大型連鎖餐企大力發(fā)展“中央廚房”模式，形成了服務(wù)于自身體系的完整專業(yè)化供應(yīng)鏈體系，覆蓋貨源、物流、倉儲、加工等全鏈條。然而，這種重運(yùn)營模式一旦建立，就需要更多下游商家參與進(jìn)來，以攤薄建設(shè)成本，因此這些頭部大型餐企紛紛開始開放自有供應(yīng)鏈作為單獨(dú)模塊運(yùn)營，如海底撈下屬的蜀海、新辣道旗下的信良記。此外，一些大型餐企選擇聯(lián)合組建供應(yīng)鏈體系，例如眾美聯(lián)，還有一些從行業(yè)上游成長起來的供應(yīng)商，如新希望，也在向下打通供應(yīng)鏈，直接服務(wù)餐飲企業(yè)客群。這些平臺的客戶以粘性較高、經(jīng)營成熟的連鎖餐企或大型餐企為主。
二是互聯(lián)網(wǎng)食材B2B平臺不斷涌現(xiàn)。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)概念的興起，在資本的擁躉之下，一些互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司開始深耕餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)領(lǐng)域。美菜、鏈農(nóng)等互聯(lián)網(wǎng)平臺，整合貨源、物流、倉儲等餐飲采購供應(yīng)鏈資源，搭建食材采購B2B電商平臺，有效鏈接起餐企和食材供應(yīng)商的需求，提高食材流通效率和標(biāo)準(zhǔn)化水平。此外，餐飲管理信息服務(wù)平臺布局食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域正成為行業(yè)趨勢，例如錢到到內(nèi)部孵化了菜么么平臺，筷來財(cái)孵化了筷e采平臺。這些互聯(lián)網(wǎng)食材供應(yīng)鏈平臺更多面向單量小、頻次高的小微商家。
與餐飲管理服務(wù)平臺提供的基于應(yīng)收賬款的“代付現(xiàn)結(jié)”模式不同的是，食材供應(yīng)鏈平臺則是圍繞食材貨物本身的價值進(jìn)行金融服務(wù)，比較常見的是蜀海供應(yīng)鏈公司的經(jīng)典保兌倉模式（參見下圖）。
蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)呛５讚破煜碌氖巢墓?yīng)鏈服務(wù)平臺，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)進(jìn)軍。截至2017年，蜀海供應(yīng)鏈有7個中央廚房，13家倉儲物流中心。
蜀海的保兌倉業(yè)務(wù)主要是向蜀海的下游餐飲企業(yè)提供融資服務(wù)。在蜀海自身先進(jìn)專業(yè)的食材供應(yīng)鏈能力支撐下（倉儲物流體系、貨品鑒定能力和處置變現(xiàn)的能力等），下游餐飲企業(yè)可以在給付一定比例保證金的條件下，撬動金融機(jī)構(gòu)資金，實(shí)現(xiàn)杠桿采購。
經(jīng)過蜀海的介入，金融機(jī)構(gòu)最擔(dān)心的的貨物發(fā)放、質(zhì)物監(jiān)管和質(zhì)物變現(xiàn)等風(fēng)險問題都有相應(yīng)的解決方案，既解決了餐飲企業(yè)的食材采購資金缺口問題，也增強(qiáng)了蜀海對于下游餐飲商家的粘性和吸引力。
需要指出的是，保兌倉模式是風(fēng)險相對較低、對于金融機(jī)構(gòu)的風(fēng)控最有利的一種杠桿采購金融操作。而在實(shí)踐中，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)平臺和資金方在合作過程中，會根據(jù)風(fēng)險控制條件和風(fēng)險定價等因素，調(diào)低風(fēng)控標(biāo)準(zhǔn)，例如平臺不承諾回購只承擔(dān)監(jiān)管義務(wù)，或者直接采取賒銷等信用支付模式等。
總體來說，食材供應(yīng)鏈服務(wù)平臺通過對商家食材采購場景的把控，完整掌握了該場景下的資金流、信息流和物流等三項(xiàng)供應(yīng)鏈金融核心信息，隨著中餐食材標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高和冷鏈技術(shù)不斷完善，基于食材本身價值的供應(yīng)鏈金融將從邊緣走向主流。
（三）餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺+大數(shù)據(jù)信用融資
2018年以來，以美團(tuán)+點(diǎn)評、餓了么+口碑為代表的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺，已經(jīng)將服務(wù)圈擴(kuò)展到外賣+點(diǎn)評等C端服務(wù)之外，開始著力實(shí)施B端賦能戰(zhàn)略。比如，《美團(tuán)招股說明書》就將美團(tuán)定位為一家向商家提供廣泛的解決方案，包括精準(zhǔn)在線營銷工具、配送基礎(chǔ)設(shè)施，以及云端ERP系統(tǒng)、聚合支付系統(tǒng)、供應(yīng)鏈和金融解決方案的生活服務(wù)電子商務(wù)平臺?；诖?，美團(tuán)點(diǎn)評對餐飲B端市場部署了六大賦能戰(zhàn)略，即：營銷賦能、IT賦能、經(jīng)營賦能、金融賦能、供應(yīng)鏈賦能和物流賦能。
其中，金融賦能主要是指美團(tuán)“生意貸”產(chǎn)品，即依托美團(tuán)點(diǎn)評平臺客戶流量、吃喝玩樂消費(fèi)場景上的優(yōu)勢，美團(tuán)小貸可以為美團(tuán)點(diǎn)評生態(tài)圈內(nèi)的550萬年度活躍商戶提供在線信用經(jīng)營性貸款服務(wù)，商戶可用于擴(kuò)店、裝修、房租、推廣等場景。而小微餐飲商家占據(jù)了美團(tuán)線下生活服務(wù)版圖的半壁江山。
需要說明的是，美團(tuán)“生意貸”不同于上述兩種小微金融模式，其不強(qiáng)調(diào)場景，更依賴大數(shù)據(jù)對商家主體信用的評估。由于美團(tuán)可以通過營銷服務(wù)、IT服務(wù)、經(jīng)營服務(wù)、供應(yīng)鏈服務(wù)、物流服務(wù)等B端服務(wù)全生態(tài)體系深入到小微餐飲商戶的運(yùn)營管理各個細(xì)分環(huán)節(jié)之中，從而掌握了餐飲行業(yè)C端+B端的數(shù)據(jù)資源，這就為“生意貸”這種低門檻小微信用貸提供了生態(tài)和數(shù)據(jù)條件。隨著平臺掌握的數(shù)據(jù)不斷增加，包括交易數(shù)據(jù)、上下游供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)等，都能幫助平臺對商戶進(jìn)行更精準(zhǔn)的風(fēng)險定價。
雖然餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺提供的餐飲金融產(chǎn)品與上文兩類平臺有所不同，但是其“產(chǎn)業(yè)升級+金融科技”的破局思路是一脈相承的。美團(tuán)和阿里打造的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺，一方面聚合區(qū)域消費(fèi)者的餐飲預(yù)訂和堂食、外賣消費(fèi)數(shù)據(jù)，結(jié)合區(qū)域人口結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，預(yù)測菜品的受歡迎程度和市場容量大小，幫助商家了解客戶偏好、客戶滿意度及店面服務(wù)質(zhì)量等關(guān)鍵經(jīng)營信息，進(jìn)而可以提高商家經(jīng)營能力，降低商家經(jīng)營風(fēng)險；另一方面，這些數(shù)據(jù)還可以用來全面評估商家的經(jīng)營健康狀況，衡量經(jīng)營風(fēng)險，大幅降低了借貸雙方的信息不對稱，可以最大化縮短商家的貸款審核時間。
此外，這些綜合生態(tài)服務(wù)平臺還在不斷深化“平臺開放戰(zhàn)略”，例如美團(tuán)從2016年起就開始打造餐飲生態(tài)開放平臺，基于美大餐飲業(yè)務(wù)（包括外賣、團(tuán)購、閃惠、點(diǎn)餐、排隊(duì)、預(yù)訂等），為餐飲管理信息服務(wù)平臺提供統(tǒng)一的接口服務(wù)，打破平臺間的數(shù)據(jù)壁壘和“信息孤島”，從而可以獲取更高的數(shù)據(jù)維度和更大的數(shù)據(jù)體量，這也是兩大綜合生態(tài)服務(wù)平臺為小微餐飲企業(yè)提供線上信用貸款的又一有利條件。
餐飲行業(yè)的健康發(fā)展關(guān)乎國計(jì)民生，而金融支持又是一個行業(yè)健康發(fā)展的重要保證?；ヂ?lián)網(wǎng)正在通過“產(chǎn)業(yè)升級+金融科技”的新思路改變著餐飲金融供給不足的局面。而且餐飲行業(yè)自身也正在努力改變自身的傳統(tǒng)行業(yè)形象，與互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)以及人工智能等科技元素的結(jié)合成為行業(yè)發(fā)展趨勢，無人餐廳、智慧餐廳等新物種不斷涌現(xiàn)，行業(yè)的數(shù)據(jù)化和在線化水平正在迅速提高，金融資本注入所需要的行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施正在被逐漸構(gòu)筑，餐飲金融有望成為金融創(chuàng)新的新風(fēng)口。
不過，金融科技不是萬能的，單純的金融創(chuàng)新可能并不能改變行業(yè)的金融供給生態(tài)，金融科技與產(chǎn)業(yè)升級的結(jié)合可能是互聯(lián)網(wǎng)B端金融的發(fā)展方向。
