你一口氣能說出多少道豬肉做的菜？
紅燒肉、東坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、豬肉燉粉條、回鍋肉、爆炒豬肝....
我們的餐桌上，似乎每頓都少不了豬肉，它是從哪里來？它的爸爸是誰？外祖母是誰？它的養(yǎng)殖和屠宰過程是怎樣的的？
一張圖讀懂一斤豬肉經(jīng)歷了哪些奇幻漂流到我們嘴邊。
接下來，本文將就如下問題逐一展開討論：
1. 豬肉市場規(guī)模有多大？
2. 上游產(chǎn)業(yè)鏈格局
3. 中游產(chǎn)業(yè)鏈：養(yǎng)豬場是怎么回事？
3.1 案例分析：千億溫氏如何養(yǎng)成？
3.2 美國養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展歷程
3.3 中國養(yǎng)豬業(yè)未來趨勢分析
3.4 談一談互聯(lián)網(wǎng)＋養(yǎng)豬
4. 下游產(chǎn)業(yè)鏈：豬肉流通和加工
5. 峰瑞資本投資觀點：萬億豬肉市場，下一個風(fēng)口在哪里？
2015 年，整個豬肉市場大約 1.4 萬億。1.4 萬億是什么概念呢？
整個 2015 年，中國智能手機的總銷售額加起來不到 6500 億，遠(yuǎn)不及中國人一年吃掉豬肉價值的一半。由此可見，中國豬肉市場規(guī)模之大。
2015 年中國豬肉年產(chǎn)量為 5487 萬噸，是改革開放初期的 4 倍有余（1980 年 1134 萬噸），年平均增速約 11%。中國人去年大概吃掉 7 億頭豬，平攤下來每人一年吃半頭（約 40 千克），也就是大約每人一天吃 2 兩。豬肉產(chǎn)量在中國整體處于上升趨勢，而且這種趨勢仍在繼續(xù)。歐洲和美國豬肉產(chǎn)品的產(chǎn)量比較穩(wěn)定，與中國相比產(chǎn)量處于較低水平。
2015 年，中國豬肉產(chǎn)量是牛肉（700 萬噸）的 7.8 倍，是羊肉（441 萬噸）的 12.4 倍。不過中國消費的牛肉有一半是從國外進(jìn)口的。
健身的人常常把豬肉拒之門外，視之為 “不健康食品”。但真的是這樣嗎？上圖告訴我們，瘦豬肉的熱量同雞胸肉和瘦牛肉相近，蛋白質(zhì)含量甚至高于后兩者。所以，豬肉本身并沒大家想象地那么不健康。不過，豬肉不受健身者待見的可能原因是，豬肉的烹飪方法一般都偏油膩，比如東坡肘子、梅菜扣肉，而瘦豬肉烹飪起來口感容易變 “柴”。
最近幾年把養(yǎng)豬炒得火熱的是網(wǎng)易丁磊。2009 年，網(wǎng)易高調(diào)宣布養(yǎng)豬。網(wǎng)易農(nóng)業(yè)事業(yè)部總經(jīng)理毛山曾坦言，網(wǎng)易做農(nóng)業(yè)是為了賺錢，而不是做慈善：“民以食為天，13 億中國人總要吃東西，農(nóng)業(yè)永遠(yuǎn)有市場?！?/p>
雖然因為很久不見成果，網(wǎng)易養(yǎng)豬很長時間內(nèi)被視為一個笑話，但是 “丁家豬” 終于要在今年 12 月份面市了。“丁家豬” 采用智能養(yǎng)豬模式，6 個人的小團隊養(yǎng) 2 萬頭豬。飼料是特別定制的，不是普通飼料廠配制出的那種含有重金屬的飼料，這避免了豬糞中遺留的重金屬對環(huán)境的污染。用丁磊的話說：“我們養(yǎng)的豬糞便經(jīng)過處理之后，這水我可以喝下去?！?/p>
下面我們分別走近豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的上中下游。
上游產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笧樨i肉養(yǎng)殖提供材料的一系列環(huán)節(jié)：包括飼料、藥疫苗、豬仔以及以上農(nóng)資的流通環(huán)節(jié)。
飼料、藥疫苗的改造空間不大。
飼料的特點是集中度不高、門檻低、毛利低。飼料在中國的集中度大概是20%，比較大的公司有正大、新希望等。飼料生產(chǎn)門檻相對較低，飼料最主要的原料是糧食，把糧食和其他營養(yǎng)成分按照一定的配方經(jīng)過簡單加工，產(chǎn)出便是飼料。不少大型養(yǎng)豬場甚至自建飼料廠，小型養(yǎng)豬場也往往選擇購買預(yù)混料（僅包含維生素、微量元素等營養(yǎng)成分），自行混合糧食來喂養(yǎng)肉豬。所以，低門檻的直接影響是低毛利，目前飼料企業(yè)的毛利大約是 10%。
藥疫苗的市場相對較小，只有幾百億，我們在這兒一起講。藥疫苗廠也是以中小企業(yè)為主，毛利比較高。以中牧為例，其疫苗的毛利大概為 60%，疫苗的門檻比藥品的門檻高很多，藥品毛利大概是 20%。在藥和疫苗領(lǐng)域，擁有核心技術(shù)的企業(yè)更有競爭力。
種豬市場比較分散，偏技術(shù)導(dǎo)向。
仔豬的市場規(guī)模為 1600 億人民幣。種族育種到提供斷奶商品肉豬的仔豬，這一塊體系比較復(fù)雜。大型養(yǎng)豬企業(yè)，包攬了從最上游的曾祖代種豬到最終商品肉豬的仔豬。中型養(yǎng)豬企業(yè)，從父母代的二元母豬開始做。小型企業(yè)，則是自己買仔豬來育肥。整個育種環(huán)節(jié)的流程做得越好，商品肉豬的生產(chǎn)效率就越高，生產(chǎn)成本就越低。具體的分析可以參見下文料肉比和 PSY 的分析。
上游的流通效率比較高。
拿飼料來說，飼料的流通有 2-3 環(huán)，具體情況參見上圖。目前的趨勢是飼料廠繞過經(jīng)銷商將渠道滲透到縣級，很多飼料廠會下沉到地級市設(shè)立辦事處，所以這環(huán)的毛利不一定在經(jīng)銷商身上?；ヂ?lián)網(wǎng)唯一可能可以做的是縣鄉(xiāng)零售店，加價 10% 左右，這實際上已經(jīng)不僅僅是流通了。它還做另外兩件事情，第一是服務(wù)，縣鄉(xiāng)里面的零售店，像個藥店一樣，為生病的豬提供喂藥建議；第二是提供賒帳，因為農(nóng)戶小型的偏多，豬價下跌時，小型農(nóng)戶容易扛不住。這時農(nóng)戶要買豬苗、飼料需要賒帳，賬期平均在 3 個月左右，零售店一般在豬賣出時向農(nóng)戶要錢，所以如果把服務(wù)和賒帳算進(jìn)去的話，零售店掙的實際上是服務(wù)加金融的利潤。整個流通環(huán)節(jié)毛利大約 10%，改造空間有限。
藥與疫苗的流通在縣級零售店以前，是由專門的藥/疫苗經(jīng)銷商來做流通。不過縣級零售店會同時兼顧營藥、疫苗和飼料。要和疫苗的毛利稍高于飼料。
小型養(yǎng)豬場需要從外面購買仔豬。仔豬的流通由專門的仔豬販來做，與豬販?zhǔn)莾蓳苋恕?/p>
峰瑞觀點：
飼料的生產(chǎn)比較高效，改造空間不大。獸藥環(huán)節(jié)效率的提升，有兩種方式，一是藥品研發(fā)，提高藥的效力，二是通過科學(xué)管理和育種，使豬少生病。
種豬環(huán)節(jié)的效率提升關(guān)鍵在于選育，通過提升 PSY 和降低料肉比，來實現(xiàn)效率的提升。
上游流通環(huán)節(jié)效率較高，且重服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)改造的空間不大。
中游產(chǎn)業(yè)鏈的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，占豬肉市場份額的 70－80%，每年市場規(guī)模大約是 1.1 萬億人民幣。
對比美國，中國豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有三個特點：
中國目前養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的市場規(guī)模非常大，但極其分散。去年全國約有 5000 萬家養(yǎng)豬場（包括農(nóng)戶），前 3 名加起來的市場占有率不到 3%，而美國的前 5 名占到約 30% ，最大的史密斯菲爾德養(yǎng)豬場（Smithfield）占到市場總額的 18%。
以美國為參照，我們從以下三個維度來分析中國豬肉養(yǎng)殖市場的情況
集中度。中國最大的 3 家養(yǎng)豬企業(yè)分別是溫氏、牧原、雛鷹。這三家都是上市公司，其中溫氏最大，溫氏去年的生豬出欄量是 1535 萬頭，它的市值約 1600 億人民幣（2016 年 10 月）；第二是牧原，其 2015 年年出欄量約為 190 萬頭，是溫氏的 1/8，牧原去年的營收大概是 30 億人民幣；排在第三名的雛鷹更小一點，去年的生豬銷量大約是 140 萬頭（出欄量是 172.35 萬頭）。也就是說 3 家頭部養(yǎng)豬企業(yè)年出欄量總和不到 2000 萬頭，占中國去年生豬出欄量總量 7 億頭的不到 3%。
數(shù)量。2014 年整個中國養(yǎng)豬場（包括大型養(yǎng)豬場和零散養(yǎng)豬農(nóng)戶）的數(shù)量約為 5000 萬家，其中年出欄 50 頭以下的占 96%，約為 4800 萬家。而年出欄規(guī)模在 500 頭以上的，僅有 26 萬家，占整個產(chǎn)業(yè)的 0.5%。
美國養(yǎng)豬場的數(shù)量最近這 10 年基本沒大的變化，穩(wěn)定在 7 萬家左右。其中存欄 500 頭（可以視為年出欄量 800-900 頭）以上的占比 25%，即兩萬家。與中國相比，美國規(guī)模比較大的養(yǎng)豬場占比相對高。
規(guī)模化程度。以年出欄量計算的話，50 頭以下、50－500 頭之間的養(yǎng)豬場在 2015 年貢獻(xiàn)的出欄量都為 30%，也就是說 2 億多頭；500 頭以上規(guī)模的養(yǎng)豬場大約占 40%。對比美國來看的話，美國 2015 年年出欄量千頭以上的養(yǎng)豬場占 98%，是一個高度規(guī)?；氖袌?。
市場格局呈現(xiàn)極度分散的特點，背后體現(xiàn)的是生產(chǎn)效率的差異。中國養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的生產(chǎn)效率是比較低的。
衡量一個養(yǎng)豬場的效率，一般用兩個指標(biāo)：PSY 和料肉比。
PSY（pigs per sow per year），即每頭能繁殖的母豬每年可以提供的斷奶仔豬的數(shù)量。中國的 PSY 約為 15，也就是說一頭母豬大概一年可以提生產(chǎn) 15 頭活下來的小豬。美國的 PSY 大概是 25，是中國的 1.7 倍。
料肉比，即幾斤飼料能產(chǎn)一斤豬肉。我們知道，人要吃飯，豬要吃飼料，豬肉說白了是飼料變的。
為什么說 PSY 和料肉比是最重要的兩個技術(shù)指標(biāo)呢？我們來看一頭豬的成本結(jié)構(gòu)。
上圖是一個典型中小型養(yǎng)豬場的成本結(jié)構(gòu)，按照去年生豬的價格：15 元/公斤，每頭豬如果按100 公斤來算，一頭豬價格約 1500 元，其中毛利約為 300 元，成本 1200 元。
在 1200 元成本中，比重最大的成本是飼料，大概占了 60%。衡量飼料利用效率的指標(biāo)便是料肉比。中國的料肉比在 2.8－3 之間，即平均 3 斤飼料產(chǎn)一斤豬肉。美國是 2.5，其飼料利用效率比中國大概高 10%。第二大成本是仔豬成本，衡量仔豬生產(chǎn)效率的指標(biāo)即是 PSY。2015 年一頭仔豬的價格約是 200 元，占到總成本約 15%。
那么是什么決定了 PSY 和料肉比的高低呢？
影響 PSY 的主要因素有兩個：
母豬一年能產(chǎn)幾窩小豬，主要取決于產(chǎn)仔的時間間隔。因為目前母豬懷孕的時間是比較固定的，產(chǎn)崽的間隔時間主要由斷奶日齡和配種成功率決定。斷奶日齡指的是哺乳期長短，斷奶日齡越短，母豬產(chǎn)窩數(shù)就會越多；配種成功率是跟品種和授精方式有關(guān)的。豬的人工授精成功率遠(yuǎn)高于自然授精，目前中國的豬 80%－90% 都是人工受精的，在這方面中美差距不大。中美的差別主要在于選種。
每窩的存活仔豬數(shù)量，主要取決于產(chǎn)仔數(shù)和仔豬的死亡率。其中產(chǎn)仔數(shù)由選種，即母豬的生產(chǎn)能力決定；仔豬的死亡率主要由環(huán)境決定。仔豬死亡的主要原因，其實并不是看護(hù)不好，而是擠壓，如果母豬奶水不足，哺乳能力不強，小豬不夠強壯，則很容易在哺乳時被母豬壓死（心疼……）。在美國 ，100 頭死掉的豬里，大概有 55 頭是被擠壓而死。中國的 PSY 約為 15，也就是說一頭母豬大概一年可以提供 15 頭活下來的小豬。美國的 PSY 大概是 25，是中國的 1.7 倍。
峰瑞觀點：
總結(jié)來說，控制 PSY 可以從以下三方面入手：
數(shù)據(jù)支撐（斷奶日齡主要是由數(shù)據(jù)系統(tǒng)來核算哪個日齡是最佳的）
選種
管理
以上 3 個方面哪個比較值得下工夫，有機會得到提高？下圖是美國國家豬肉委員會公布的數(shù)據(jù)，2012 年，美國最差一批養(yǎng)豬場的 PSY 是 20 頭，最好一批 PSY 是 28.5 頭，也就是說美國頂級養(yǎng)豬場的 PSY 指數(shù)是最差養(yǎng)豬場的 1.4 倍。
造成這 1.4 倍差距的是母豬年產(chǎn)窩數(shù)和每窩的存活豬仔數(shù)量。其中，影響母豬年產(chǎn)窩數(shù)的因素是斷奶日齡和配種成功率，從圖表中可以看出，美國頭部和底部養(yǎng)豬場的斷奶日齡與 PSY 負(fù)相關(guān)，說明年產(chǎn)窩數(shù)的差異并不是由斷奶日齡引起，而是由于配種成功率的不同導(dǎo)致。而每窩存活的仔豬數(shù)，如圖可看出，差別主要出在每窩存活的仔豬數(shù)量。配種成功率和每窩出生數(shù)量是由品種決定的。所以品種是影響 PSY 的重要因素。
峰瑞觀點：
因此，我們可以認(rèn)為，優(yōu)秀的養(yǎng)豬場與較差的養(yǎng)豬場的主要差距在于選種，而不是數(shù)據(jù)和管理（雖然也有影響）。這個結(jié)論對我們后面的進(jìn)一步思考是有意義的。
影響料肉比的 3 個主要因素：
品種。這也是最重要的因素。舉個例子，三元豬（上文提到的綜合各品種優(yōu)勢的三系雜交豬 “杜長大”）和本地豬（中國豬種同美國豬種雜交產(chǎn)的純本地品種）的料肉比相比，三元豬大概是 3:1；筆者詢問了一個養(yǎng)豬場老板，本地豬的料肉比大約是 4:1。所以我們可以看到，這個差距幾乎決定了以后所耗費的飼料成本。
飼料。飼料本身大同小異，且飼料都可以從專業(yè)廠商處購買，所以由飼料帶來的競爭差距較小，對料肉比也沒有很大的改進(jìn)可能。
環(huán)境。比如，氨氣對豬的生長有比較大的影響；再比如，豬對溫度比較敏感，尤其怕熱。豬在運輸過程中的死亡，大部分是熱的。說句題外話，咱們平時吃的豬肉，活豬都是趁著涼爽深夜到達(dá)城區(qū)的。
經(jīng)過上面的分析，我們發(fā)現(xiàn)中國的養(yǎng)豬效率跟美國相比實在是自慚形穢。但這只是中國跟美國的平均差距，具體到中國頭部企業(yè)來看的話，中國最大、最好的養(yǎng)豬企業(yè)之一——溫氏集團，其 PSY 為 23，料入比為 2.45，這兩個指標(biāo)則與美國并沒有差得很遠(yuǎn)（數(shù)據(jù)來自公開報道）。
有農(nóng)業(yè)領(lǐng)域 “華為” 之稱的溫氏集團是如何崛起的，為什么能做成養(yǎng)豬領(lǐng)域的頭部企業(yè)？回答清楚這個問題，對分析中國養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展趨勢有直接意義。
溫氏的市值約為 1600 億人民幣，在中國的上市公司里排名 27，在民營上市公司里排第 3 （第一名萬科 2700 億，第二名美的 1800 億，第三名就是溫氏 1600 億）。
溫氏 40% 的業(yè)務(wù)是養(yǎng)雞，60% 的業(yè)務(wù)為養(yǎng)豬，養(yǎng)豬這兩年貢獻(xiàn)了其絕大部分的收入。溫氏的毛利水平在 2014 年大概為 10 %，2015 年則上升為 22 %，毛利的變化主要是市場價格的波動，因為養(yǎng)豬成本相對穩(wěn)定。常人的理解是，豬肉價格波動會讓養(yǎng)豬企業(yè)虧損。這句話沒錯，但是只對 80% 的養(yǎng)豬場有效，像溫氏這樣的頂尖企業(yè)，對豬肉價格的周期變動有很強大的抵抗力。即使處于豬肉價格周期的底部，它的擴張速度依然非?？?，可以保持近 30% 的年增速。
溫氏其實是以養(yǎng)雞起家的。其創(chuàng)始人溫北英，號稱一代 “雞王”，1955 年畢業(yè)于肇慶師范學(xué)院，是當(dāng)時少有的大學(xué)生；轉(zhuǎn)眼間，1957 年，溫北英就被劃為右派，之后回家務(wù)農(nóng)，全身心投入到養(yǎng)雞技術(shù)的鉆研中；1978 年，溫北英得到平反，彼時他已是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)雞業(yè)當(dāng)之無愧的專家。溫北英在 1983 年以股份制的形式聯(lián)合另外 6 家農(nóng)戶創(chuàng)辦了養(yǎng)雞場，日后名震天下的溫氏便以這樣不起眼的方式成立了。養(yǎng)著養(yǎng)著周邊的村民發(fā)現(xiàn)他們家養(yǎng)雞最好，賣得價格最高，所以村民就讓他代為采購雞苗、飼料、藥疫苗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)即使這么干，依然養(yǎng)不過溫氏，村民后來和溫氏說，那干脆我?guī)湍沭B(yǎng)，你來幫我賣，我按照你的方法來。于是，就自然形成了目前 “公司+農(nóng)戶” 的模式。
具體而言，溫氏做了 5 件事情：
決定品種；
提供飼料；
提供仔豬 / 雞苗；
提供藥疫苗；
終端銷售，比如說溫氏把仔豬 / 雞苗給農(nóng)戶時，和農(nóng)戶定好價格，然后等豬/雞長大時，按照定好的價格收購。
以上是溫氏做的事，而農(nóng)戶只負(fù)責(zé)一個環(huán)節(jié)，就是肉豬/肉雞的養(yǎng)殖。
溫氏養(yǎng)豬的時間并不長，1997 年，溫氏直接把養(yǎng)雞的模式搬過來養(yǎng)豬，采用 “公司+農(nóng)戶” 的模式。溫氏這種模式有不少人想學(xué)，但還是溫氏做得最好。我們從以下兩件事來看溫氏模式背后的邏輯。
第一件事是股權(quán)結(jié)構(gòu)，溫氏只有 17% 的股份在溫氏家族手中。剩余股份全部分給 6000 多名員工，所以溫氏是一家全員持股公司。這個故事是不是很眼熟？對，跟華為的模式很像，所以溫氏也被稱為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的 “華為”。
更厲害的是第二件事情，溫氏在養(yǎng)雞/豬農(nóng)戶里的口碑極其好。1989 年，溫氏還是幫人買原料的模式，因為流行一時的禽流感，肉雞價格極度下滑，養(yǎng)雞戶虧得非常厲害。就在這時，溫氏主動提出開始變?yōu)楸r收購，原來是溫氏幫農(nóng)戶買原料，現(xiàn)在是既幫農(nóng)戶買原料，同時收購農(nóng)戶的雞。這次保價收購，實質(zhì)上是拿自己的錢來補貼養(yǎng)雞戶，溫氏因此損失了很多錢。而且這種事情不止發(fā)生一次，1997 年又來了一波禽流感，彼時溫氏其實可以反悔了，但還是信守承諾。2005 年 H5N1 禽流感來的時候，它甚至把養(yǎng)豬賺的 40 個億都補貼到養(yǎng)雞戶那里去了。通過保價收購，溫氏從農(nóng)民那里贏來極好的口碑，彼此聯(lián)系非常緊密。
此外，溫氏的 “公司+農(nóng)戶” 模式還跟農(nóng)戶的投資能力相匹配。據(jù)了解，溫氏的養(yǎng)豬場年出欄量平均規(guī)模在幾千頭。這意味著，每個養(yǎng)豬場投資額大約需要一兩百萬人民幣，這對農(nóng)戶來說并非遙不可及。
所以，我們看溫氏的發(fā)展過程，溫氏的 “公司+農(nóng)戶” 模式，一方面是自己雞/豬養(yǎng)得好，另一方面與企業(yè)的文化和精神有很大關(guān)系。
從實際的生產(chǎn)技術(shù)來講，溫氏的厲害之處具體而言是 3 句話：生產(chǎn)效率高，規(guī)模效應(yīng)強，品控做得好。
第一句話，生產(chǎn)效率高。
據(jù)公開新聞報道，溫氏的 PSY 約為 23，高出中國平均水平約 50%；料肉比是 2.45，比中國平均水平低約 10%。這一高（PSY）一低（料肉比），意義重大。兩個指標(biāo)的高效，折射出溫氏養(yǎng)豬的水平和技術(shù)。
對于養(yǎng)豬戶來說，最痛苦的是豬周期（豬周期是一種經(jīng)濟現(xiàn)象，每三到四年豬肉價格會經(jīng)歷一次大幅漲跌），一旦豬肉價格暴跌，輕則巨虧、重則破產(chǎn)。2013年、2014 年的豬肉價格低迷，導(dǎo)致了一大批養(yǎng)豬場退出市場。然而，溫氏卻沒有這個問題，主要原因就是他的高 PSY 和低料肉比。
按照 2015 年的情況，一公斤豬肉的成本是 12 元，而豬周期最低點的生豬價格大約是 11 元/公斤（2014年）。只要做到比 11 元還低的成本，就能安全度過豬周期的低谷。根據(jù)上面的計算，溫氏的成本比平均水平能夠低 10% 以上，這樣大約就是 10.5 元/公斤，這保證了溫氏能夠完整穿越豬周期。
第二句話，規(guī)模效應(yīng)強。
2015年，溫氏的年出欄量達(dá)到 1535 萬頭，消耗的飼料和藥品是非常驚人的。打個比方，如果按照 50 元/頭的藥品費用算，那么溫氏在藥疫苗上的支出約是 8 個億，如果按 30% 的毛利水平算大約是 2.5 億元；這個利潤水平超過了不少上市公司，包括比較大的獸藥上市公司——普萊柯去年的年營收不到 5 個億。換句話說，溫氏一項原料的采購?fù)耆阋责B(yǎng)活一家上市公司?？梢韵胂?，這種規(guī)模的采購額擁有多么強大的議價能力。事實上，我們發(fā)現(xiàn)溫氏的藥疫苗的成本是很多養(yǎng)豬場的一半。
第三句話，品控做得好。
很多人可能會質(zhì)疑 “公司+農(nóng)戶” 模式對養(yǎng)豬過程的掌控。溫氏對品質(zhì)的控制主要通過三個方法實現(xiàn)的。
1）五統(tǒng)一。上游的品種、防疫、進(jìn)苗、用料和下游的銷售全部由溫氏來做。農(nóng)戶只做從小豬仔長到成年這一段的養(yǎng)殖。
2）溫氏會對農(nóng)戶進(jìn)行服務(wù)。一定區(qū)域內(nèi)的養(yǎng)豬農(nóng)戶會有專門的溫氏員工進(jìn)行服務(wù)，來看豬是否健康、養(yǎng)殖過程是否達(dá)標(biāo)；等到收購時，還會進(jìn)行檢測，如果某些指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，會進(jìn)行打折收購；所以，養(yǎng)殖戶積極性比較高。
3）收購價高且穩(wěn)定。與溫氏合作，會比較有保障，不用承擔(dān)豬周期的風(fēng)險，所以養(yǎng)殖戶很有動力去遵守溫氏的規(guī)定，不會輕易違約。比如，在豬價比較低的時候，如果自己養(yǎng)豬，可能每頭要虧 100 元，2000 頭就是 20 萬，對于養(yǎng)殖戶來說損失慘重。所以，養(yǎng)殖戶不會為了市場價格高而跟溫氏違約。
這里順便插播一句，近 20 多年來，養(yǎng)豬行業(yè)上市公司的老大一般都是大學(xué)畢業(yè)生，除了溫氏的溫北英，牧原的董事長秦英林也是大學(xué)畢業(yè)去養(yǎng)豬。身邊的人一開始都不理解，但是現(xiàn)在牧原又 30 億的營收、250 多億市值，秦英林也成為河南省首富。還有一個人叫陳生，他是北大的豬肉才子，2008 年進(jìn)入豬肉產(chǎn)業(yè)，目前他的新三板上市公司有 100 億的市值。
講完了中國養(yǎng)豬行業(yè)的現(xiàn)狀，我們來看一下美國養(yǎng)豬行業(yè)的發(fā)展歷程。
美國養(yǎng)豬行業(yè)的規(guī)?；M(jìn)程主要分兩個階段：
第一階段是 1980 年代，大約持續(xù) 10 年，養(yǎng)豬場數(shù)量從 70 萬變成 30 萬，100 頭年出欄量以下的養(yǎng)豬場退出市場。他們倒閉的原因很簡單，80 年代美國進(jìn)入一輪豬周期的下行趨勢，導(dǎo)致了一波倒閉；政府當(dāng)時又補了 “一刀”，之前政府對養(yǎng)豬場的補貼和養(yǎng)豬場的規(guī)模大小沒關(guān)聯(lián)。而在豬肉下行階段時，政府只補貼大型養(yǎng)豬場，忽略小規(guī)模的。
第二個階段從 1990 年開始，中小型養(yǎng)豬場成長為大型豬場。有兩種方式：
1）大概從 1990 年代開始，合同生產(chǎn)（企業(yè)與養(yǎng)殖戶簽訂協(xié)議，提前定好價格，企業(yè)負(fù)責(zé)銷售）成為主流，小型豬場有動力去擴張規(guī)模，因為不用承擔(dān)風(fēng)險。合同生產(chǎn)的背后是專業(yè)化的發(fā)展，在 80 年代，從培育母豬到養(yǎng)小豬，再到育肥，養(yǎng)豬場全部都自己干。90 年代后，養(yǎng)豬場進(jìn)行專業(yè)化分工，促進(jìn)效率的提高，這幫助中小規(guī)模養(yǎng)豬場成為大型養(yǎng)豬場。
2）從 90 年代后期開始的大型企業(yè)并購。這次并購主要由 Smithfield 發(fā)起。Smithfield 原本不是養(yǎng)豬的，它在 1998－1999 年時開始收購第一個養(yǎng)豬場，花了 4-5 年時間，它通過并購成為美國第一大養(yǎng)豬企業(yè)。
為什么大型企業(yè)并購是從 90 年代后期開始，而不是其他年代，比如 80 年代開始呢？
這跟美國的養(yǎng)豬市場格局有關(guān)。美國跟中國不一樣，美國的豬肉養(yǎng)殖市場規(guī)模大概是 500 億美金，其中 370 億美金是肉制品，130 億美金是生豬，所以肉制品下游對上游有絕對的話語權(quán)。中國是倒過來的，中國的市場規(guī)模是 1.4 萬億，其中 1.2 萬億是生豬，2 千億是肉制品，如培根。所以美國先完成了下游的集中，由 Smithfield 完成。
這就回答了為什么是 90 年代開始收購這個問題，因為 Smithfield 從 1980 年開始花了 15 年左右的時間橫向收購（下游的同行業(yè)整合），從美國中部，到東北、東南、西北、西南，它全部收購一圈，成為美國最大的豬肉下游企業(yè)，然后再回來收購上游。
當(dāng)時美國也有上游往下游做的，如飼料企業(yè)做養(yǎng)殖場，但是最后都被 Smithfield 收購了。邏輯是下游 370 億美金市場，肯定能啃上游 130 億美金的市場，中國肉制品市場 2000 億人民幣，現(xiàn)在還無法吃下上游企業(yè)。所以中國如果順著這個變化，應(yīng)該是下游去啃上游，也就是說養(yǎng)豬的去做豬肉制品。
Smithfield 能夠擴起來，另外一個原因是下游市場格局的變化。如 Sysco 這種企業(yè)的崛起。 Sysco 提供的食材占到美國餐廳的 20% 以上，它的快速擴張始于 1980 年代，當(dāng)時市場份額是 3%，2000 年上升到 15%，所以 Sysco 高速發(fā)展，也是在這 20 年。
我們發(fā)現(xiàn)這兩個企業(yè)的擴張步伐驚人地吻合，這個邏輯很容易理解，只有下游的消化能力變強，上游的供應(yīng)企業(yè)才有空間放手?jǐn)U張。
歷史不會重復(fù)，但往往壓著同樣的韻腳。美國的今天為我們分析中國的明天提供了借鑒。談到中國養(yǎng)豬業(yè)的未來趨勢，我們主要談兩個問題：第一是規(guī)?；厔荩诙莾煞N經(jīng)營模式的潛力對比。
（一）規(guī)?；瘑栴}：我們對 5-10 年行業(yè)格局變化的思考
美國養(yǎng)豬業(yè)的規(guī)?；蟾呕?20 年時間，從 1980 年到 2000 年。在此之前，美國也和中國一樣呈現(xiàn)散戶化、市場混亂的格局。1980 年大概是 70 萬養(yǎng)豬場，到 2000 年僅剩 7-8 萬，減少了 90%。
中國養(yǎng)豬業(yè)目前的形勢跟美國 80 年代非常像。按照 2011 年的數(shù)據(jù)，中國出欄量 50 頭以下豬場的變化，大概一年減少幾百萬家，但中國整體減少的出欄量并不多，大概幾百萬頭。真正減少的發(fā)生在 500 頭以上出欄量的養(yǎng)豬場。這個拐點發(fā)生在 2013 年。
拐點年 2013 發(fā)生的第一件事是豬肉價格的暴跌，一直跌到 2014 年。2015 年政府 “撒了一把鹽”，頒布了《水十條》，出于環(huán)?？紤]，對養(yǎng)豬區(qū)域進(jìn)行特別限定。國家今年還出臺了養(yǎng)豬的五年規(guī)劃，把整個長江流域設(shè)立為 “限制發(fā)展區(qū)”，也就是說這些地域養(yǎng)豬場的規(guī)模不可以再擴張了，珠三角、長三角，京津冀，這三個地區(qū)也不能擴張了?？梢詳U張的是哪些地方呢？西南和東北（Tips：如果你現(xiàn)在想養(yǎng)豬，可以去這些地方。）在禁養(yǎng)區(qū)，政策執(zhí)行地非常嚴(yán)格，結(jié)果是 10 個省因為《水十條》減少了 2000 萬頭出欄量。但實際上減少的主要是中小規(guī)模的養(yǎng)豬場，因為大規(guī)模養(yǎng)豬場有能力解決豬的糞便問題，環(huán)保問題處理得相對較好。
在我們看來，整個市場養(yǎng)豬場的數(shù)量在減小，規(guī)模在減小。另外一端大型集團在這幾年中大躍進(jìn)，年出欄 500 頭以上的養(yǎng)豬場的數(shù)量仍在增加。溫氏、牧原等頭部企業(yè)都是以 30% 的速度保持出欄量的增長。
（二）“自營” vs “公司+農(nóng)戶”：哪種模式會勝出
除了上文提到的溫氏的 “公司+農(nóng)戶” 模式外，還有一種典型模式就是自營，這種模式以河南牧原為代表。兩者最大的區(qū)別在于生產(chǎn)規(guī)模。牧原 1992 年開始養(yǎng)豬，去年的出欄量是 190 萬頭；溫氏 1997 年開始養(yǎng)豬，年出欄量達(dá)到 1535 萬頭。二者的凈利相近，約為 16%。所以我們推測，“公司+農(nóng)戶” 模式在可預(yù)見的未來，擴張會更快。但是，自營模式在品控方面，擁有更大的優(yōu)勢。
這兩年新出來的 “互聯(lián)網(wǎng)+豬肉” 企業(yè)，主要做了兩件事。
第一件事，把頭部企業(yè)做的養(yǎng)豬場管理軟件做成 SasS。這里頭有飼料背景的創(chuàng)業(yè)公司，也有傳統(tǒng)豬場管理軟件轉(zhuǎn)型 SaaS，還有互聯(lián)網(wǎng)背景跨界進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)公司。管理軟件目前解決的主要是豬場信息化問題，對于豬場效率提升有一定的幫助，尤其是大型豬場。但是管理軟件也有一定局限性，對于豬肉生產(chǎn)效率的提升幫助有限。
第二件事，做農(nóng)資和生豬電商，比如飼料、藥疫苗、豬仔、豬場設(shè)備。這些相對其他電商來講，不太容易做。原因是，第一，用戶分散，與消費品電商主要面向城市人群相比，豬場都在郊區(qū)；第二，服務(wù)屬性強，豬場購買飼料、藥疫苗，豬販子運豬，不僅僅是購買這么簡單，往往還要附加上咨詢和賒賬服務(wù)；第三，毛利相對低，和消費品相比，農(nóng)資生產(chǎn)資料價格相對透明、流通環(huán)節(jié)毛利空間小；第四，物流成本高，飼料是比較重但客單價也不太高的產(chǎn)品。
峰瑞觀點：
豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中游的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，總結(jié)下來主要有以下 3 點：
中國會重復(fù)美國 1980-1990 年代的趨勢，比較快地集中化；
由于輕資產(chǎn)的優(yōu)勢，行業(yè)本身初始投資大，環(huán)保政策趨近，因此輕模式能比較快地擴張；
中美豬肉產(chǎn)業(yè)鏈下游差異大，可能會導(dǎo)致最終行業(yè)格局不一定是下游吃掉上游。
下游是指豬從養(yǎng)豬場出欄到我們嘴邊這個環(huán)節(jié)，包括流通和加工環(huán)節(jié)，有三個特點：
流通環(huán)節(jié)鏈條較長，大概四五環(huán)，其中次終端的毛利空間比較大；
毛利非常穩(wěn)定。即使養(yǎng)豬場虧錢，流通環(huán)節(jié)不虧錢；
豬肉制成品增速快、毛利高。
以今年 8 月北京的豬肉為例，豬肉從養(yǎng)豬場出來的價格約是 18 元/公斤。這是豬販子從養(yǎng)豬場的收購價，最終消費者到北京超市或者菜市場買到豬肉的平均價格約是 32 元/公斤。所以從表面看，中間環(huán)節(jié)一共加了14 元/公斤。但事實上并非如此， 在屠宰環(huán)節(jié)，一般會將一頭豬，去頭、放血、去除體內(nèi)糞便、腸道異物。宰完的豬，叫做酮體，整個屠宰環(huán)節(jié)下來，豬酮體重量大約是活豬重量的 75%。（酮體占整豬比重的指標(biāo)，稱為屠宰率。目前國內(nèi)的屠宰率大約在 75%，與美國相近。）
按照今年 8 月份的情況來看，養(yǎng)豬場出來的活豬價格是 18 元/公斤；而如果用屠宰后的豬肉重量來計算的話，豬從養(yǎng)豬場出來的價格是 18 元/公斤 ÷ 75 %= 24 元/公斤。所以準(zhǔn)確地說，流通環(huán)節(jié)一共加了大約 8 元/公斤（ 32 元/公斤－24 元/公斤），而不是表面看到的 14 元/公斤 ，加價比率約為 30 %。
8 元/公斤的加價是怎么分布的？哪些環(huán)節(jié)有改進(jìn)的空間？
流通環(huán)節(jié)的總成本約為 3.8 元/公斤，最大頭是物流和服務(wù)（服務(wù)指屠宰和分割）；流通環(huán)節(jié)的總利潤是 5.2 元/公斤。從縱向流通角度看，豬販子掙的錢比較少，只有 0.4 元/公斤，一級批發(fā)商（簡稱 “一批”）是 0.45 元/公斤；二批和三批的利潤比較高，二批的利潤是 2.4 元/公斤，三批的利潤是 1.9 元/公斤，這兩個環(huán)節(jié)加起來集中了 80% 的利潤。
為什么會形成這樣的利潤分布呢？哪些地方有改進(jìn)空間？
我們先還原下游流通過程：
（一）第一個環(huán)節(jié)，豬販子
養(yǎng)豬場老板一般不會直接把豬賣給屠宰場，而是賣給豬販子。豬販子的工作方式是，比如每天大約下午 3-4 點的時候，去各家養(yǎng)豬場里拉豬，然后 5-6 點從河北出發(fā)來北京，3-4 個小時到北京，8-9 點把豬賣完再回去。每天都是這樣的節(jié)奏。每車一般裝 100－300 頭豬。
豬販子往往是當(dāng)?shù)叵鄬Ρ容^精明、有實力的商人，因為豬的買賣會占用較多資金，比如運 300 頭豬去北京，一頭 2000 元，那就是 60 萬元，而且大多是現(xiàn)金結(jié)，每天有 60 萬的現(xiàn)金流動，在縣城里一定是個不錯的生意人。
全國產(chǎn)豬大縣按照國家公布是 500 個。據(jù)筆者了解，一個產(chǎn)豬大縣的上乘豬販子大約有 10 個左右。這樣算下來，大概 5000 個豬販子供應(yīng)全國 70-80% 的豬。
互聯(lián)網(wǎng)有沒有可能替代豬販子呢？
豬販子的職能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎普通人的想象，也遠(yuǎn)沒有那么容易被互聯(lián)網(wǎng)替代。
第一個職能是運輸。運輸這個事情比較講究，因為豬比較容易死，每天拉一次豬大約掙幾千元，死一頭基本就白拉了。比如，夏天要給豬降溫，需要噴水；收豬時，豬過磅時，趕豬的過程中一不小心就容易出問題；運輸過程中的顛簸，也容易導(dǎo)致死亡（運輸過程中，陌生的豬在一起比較緊張，有時候容易打架，這也會導(dǎo)致豬的死亡，所以一般最好是熟悉的豬在一起，把陌生的豬隔開）；還有就是掉膘，豬的運輸最好不要超過 200 公里，200 公里以內(nèi)，豬掉的膘是比較穩(wěn)定的，主要是在前幾公里把糞便、尿液排出，后面的體重就不怎么減了，大約是5 斤。
第二個職能是辨別豬品。豬販子跟養(yǎng)豬場定價時是一批豬統(tǒng)一定價，不按頭來算。但是它跟下游屠宰場定的話，屠宰場會按瘦肉率分級，瘦肉率具體來講按豬背上的膘的厚度來衡量，豬背的膘越薄，瘦肉率一般就越高，瘦肉率越高價格就越高，瘦肉率一級豬比二級豬的價格要高。在屠宰場可以測瘦肉率，但在收豬現(xiàn)場沒法測，所以這需要看豬販的眼力。此外，也需要防止養(yǎng)豬場提前喂飼料、注水，這樣的話會導(dǎo)致豬虛重。
第三是其他服務(wù)。豬在長途運輸過程中是需要檢疫證的。從遼寧來到北京，每過一個地方都需要查檢疫證，沒有檢疫證的一律不準(zhǔn)過關(guān)。
峰瑞觀點：
豬販子承擔(dān)的職能比較豐富，也相對比較透明化?；ヂ?lián)網(wǎng)在其中改造的空間并不大。
（二）第二個環(huán)節(jié)，屠宰場
第二個環(huán)節(jié)的工作模式一般是夜間將屠宰出來的白條豬（酮體）交給一級批發(fā)商（銷地第一個流通環(huán)節(jié)，故稱一級批發(fā)商），一級批發(fā)商在夜間將豬肉運往各二級批發(fā)市場（銷地的第二個流通環(huán)節(jié)，故稱二級批發(fā)市場），以保證早晨 6-7 點鐘送到餐廳和菜市場，這時的豬肉還比較新鮮。
拿北京來說，北京屠宰場跟一批商是綁在一起的，宰好后會直接送到二批市場，每家二批市場有自己固定匹配的一批商送豬肉，叫做場場掛鉤。北京的屠宰場大約十家，業(yè)內(nèi)把它稱為 “北京十把刀”，其中比較大的是大紅門、五肉聯(lián)、鵬程。這個市場總體而言非常地域化，也比較分散，各地都有自己的屠宰場。美國的情況不太一樣，屠宰場相對比較集中，美國前三家的市場占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全國流通。
接下來詳細(xì)討論一下二級批發(fā)市場。拿岳各莊批發(fā)市場來說，每天晚上 9 點開始，岳各莊的豬肉二批商就陸陸續(xù)續(xù)開始迎接屠宰場的豬肉，進(jìn)行挑選、購買，他們購買的是酮體。買好后，就把豬肉運到自己的檔口。凌晨 3 點左右，就會有三批商（給餐廳送菜）和菜市場肉鋪來這里買肉。二批承擔(dān)的一個重要職能是分割，將整塊豬按照部位切割。
再來看三批。二批是專門賣豬肉的，不會同時賣菜。三批是為餐廳供應(yīng)全品類蔬菜肉類等食材的場所。三批商大約 3 點鐘去二批市場采購各種食材，采購?fù)旰?6 點出發(fā)，8 點前送到各個餐廳。三批的數(shù)量比較多，如果按每家供應(yīng)商可以覆蓋 20 多家餐廳的話，北京約有 7000 家三批商。
峰瑞觀點：
整個流通環(huán)節(jié)的利潤主要集中在次終端。而且，次終端是相對比較分散的，無論是二批還是三批，里面可優(yōu)化的空間比較大。
平均每 3-4 年，會有一個豬周期，即豬肉價格的大幅波動。其背后的核心原因是因為養(yǎng)豬場非常多。美國規(guī)模化之后的波動率由 70% 降到 40%，雖然有波動，但是幅度小很多，流通的毛利也比較穩(wěn)定。1980 年，美國豬場規(guī)模化之前，美國與中國一樣，每 3-4 年會經(jīng)歷一次過山車式的豬周期。
下游產(chǎn)業(yè)鏈的第 3 個特點是肉制品增長比較快，毛利也比較高，但是它受豬肉影響大。肉制品標(biāo)準(zhǔn)品的市場比較集中。但是，并非所有豬肉制品的集中度都比較高。
峰瑞觀點：
與蔬菜水果（200-300% 的加價）相比，整個豬肉的流通環(huán)節(jié)相對高效，相對有改進(jìn)空間的是次終端。
在未來的 5-10 年內(nèi)，隨著規(guī)?；耐七M(jìn)，中國的豬肉價格波動，會大幅下降。
豬肉制品里，符合消費升級趨勢的新品類是有機會的。
總結(jié)下來，豬肉行業(yè)的存量增長比較有限，所以它要解決的核心問題是效率。比如內(nèi)部整合，或者結(jié)構(gòu)調(diào)整。
上游和中游。育種是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖也可能有機會，因為目前中國這個趨勢正好是美國 1980-1990 年代所發(fā)生的（淘汰小豬場，豬場合并），如果有穩(wěn)定、具有良好擴張性的輕模式，能夠抵抗豬周期，這個環(huán)節(jié)可能有很大機會。上游、中游，尤其需要注意政策動態(tài)。
下游流通環(huán)節(jié)。從環(huán)節(jié)看，次終端的整合有機會，因為它的分散格局和毛利分布，提供了整合的空間和機會；從品類看，偏標(biāo)品和耐儲存品能夠更快起來。從渠道看，To B 比 To C 更有機會。
下游加工環(huán)節(jié)。這里更值得關(guān)注的是新品類，我們比較看好符合消費升級的產(chǎn)品和有自己穩(wěn)定供應(yīng)鏈的創(chuàng)業(yè)公司。
