12月20日，禧云國(guó)際CMO王習(xí)印受邀出席了“第六屆中國(guó)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)”，發(fā)表了題為《萬(wàn)億級(jí)中國(guó)團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)之路》的主題演講。以下是大會(huì)演講實(shí)錄，以饗讀者。
各位嘉賓，各位互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的朋友們。我今天分享的主題是《萬(wàn)億級(jí)中國(guó)團(tuán)餐的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)之路》。首先分享一下什么是中國(guó)團(tuán)餐。我們先看一下一些數(shù)據(jù)。在2011年—2020年，餐飲行業(yè)預(yù)計(jì)十年的復(fù)合增長(zhǎng)率是11.23%。其中，團(tuán)餐比餐飲業(yè)增長(zhǎng)的更快，它預(yù)計(jì)從2015～2020五年的復(fù)合增長(zhǎng)率是15.14%。2018年，中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)的占比，我們最大的一塊是我們的正餐，占到了37%。其次就是團(tuán)餐30%，是外賣的將近三倍。
什么是團(tuán)餐？團(tuán)餐區(qū)別于社餐，我們的酒樓、火鍋、麥當(dāng)勞等等，而團(tuán)餐是固定的場(chǎng)所，固定的就餐人群，通俗一點(diǎn)就是我們學(xué)校里面的食堂、醫(yī)院里面的食堂等等，目前在我們國(guó)內(nèi)呈現(xiàn)的形式主要是兩種，第一種就是各個(gè)場(chǎng)景下的食堂，第二種就是集體用餐，通過(guò)配送的方式實(shí)現(xiàn)。
團(tuán)餐是不是等于大鍋飯？早些年，尤其是改革開(kāi)放之前，食堂里面賣的產(chǎn)品很少，裝修很簡(jiǎn)陋，一餐可能就三五個(gè)菜。目前其實(shí)不是這樣的，團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了世界500強(qiáng)企業(yè)，第一個(gè)是康帕斯，第二是索迪斯。我們?cè)倏?018年，中國(guó)餐飲企業(yè)前十強(qiáng)中，有麥當(dāng)勞、海底撈等等，其中有三家是團(tuán)餐企業(yè)——千喜鶴、中快餐飲、鴻駿膳食。這些企業(yè)都是為我剛才講的學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)提供企業(yè)餐飲的企業(yè)，或者說(shuō)承包和托管食堂的企業(yè)。
團(tuán)餐目前的行業(yè)現(xiàn)狀就是市場(chǎng)集中度很低，競(jìng)爭(zhēng)主體以中小企業(yè)為主。2017年中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，營(yíng)業(yè)額大于30億的企業(yè)只有3個(gè)，超過(guò)100億只有一家。我們?cè)倏?，團(tuán)餐企業(yè)，年?duì)I業(yè)額在1—3億的占到58%，中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)還是中小微企業(yè)數(shù)量居多。超過(guò)30億的只有3家。
我們?cè)賹?duì)比國(guó)外，我們看美國(guó)，美國(guó)的團(tuán)餐行業(yè)，前五強(qiáng)它的市場(chǎng)份額占整個(gè)美國(guó)團(tuán)餐份額的80%，在韓國(guó)和日本是60%，而我們中國(guó)前百?gòu)?qiáng)僅占5%。所以說(shuō)這個(gè)市場(chǎng)集中度度還是很低的。
我們?cè)倏聪M(fèi)的趨勢(shì)，我們經(jīng)常有朋友聚會(huì)，可以感受到我們的社會(huì)餐飲的服務(wù)水平已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了升級(jí)。社餐培養(yǎng)了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，倒逼團(tuán)餐升級(jí)。同時(shí)，在上個(gè)世紀(jì)90年代，我們的軍隊(duì)、高校已經(jīng)啟動(dòng)了團(tuán)餐市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，把軍隊(duì)、高校的飲食保障委托給市場(chǎng)的團(tuán)餐管理。已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的幾個(gè)菜，是有智能的支付，在食品安全、美味都要實(shí)現(xiàn)。在多功能服務(wù)這一塊，在有一些大學(xué)，已經(jīng)不是單純的就餐場(chǎng)所，還是讀書(shū)、交友、團(tuán)建的場(chǎng)所，所以也實(shí)現(xiàn)了綜合體運(yùn)營(yíng)。
在政策導(dǎo)向，國(guó)家也是陸續(xù)出臺(tái)，一方面是食品安全的工作，一方面是健康中國(guó)的工作，這些都對(duì)團(tuán)餐行業(yè)帶來(lái)了很多的動(dòng)力。在2012年到今年，國(guó)家在食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域陸續(xù)推出了規(guī)律法規(guī)。聚焦還是在食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、以及互聯(lián)網(wǎng)和信息化技術(shù)在供應(yīng)鏈與食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用。這個(gè)月剛剛頒布了最新的實(shí)施條例，違反食品法的企業(yè)，它的企業(yè)負(fù)責(zé)人人、高管要接受直接的懲罰，所以說(shuō)國(guó)家政策的導(dǎo)向也驅(qū)動(dòng)著團(tuán)餐行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
我們?cè)倏?，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各利益方的訴求和痛點(diǎn)是不同的。最前端是消費(fèi)者和檔口經(jīng)營(yíng)商，中端是甲方，后端就是供應(yīng)商和服務(wù)商。在前端我們的消費(fèi)者需要美味、安全、時(shí)尚、便捷。經(jīng)營(yíng)方需要如何來(lái)測(cè)算我今天的采購(gòu)、備料要多少不會(huì)造成浪費(fèi)。甲方單位的訴求是如何在滿足消費(fèi)者需求的前提下，還能提高管理效率，保障食品安全。
我們?cè)倏?，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)五大變革方向。第一個(gè)是產(chǎn)品品牌化。第二個(gè)管理信息化，已經(jīng)改變了原來(lái)傳統(tǒng)的粗放模式，現(xiàn)在是運(yùn)用信息化平臺(tái)，提高我們的管理效益。第三個(gè)是采購(gòu)集約化，食材采購(gòu)成本占到整體收入的40～50%，對(duì)于很多企業(yè)來(lái)說(shuō)是很大的壓力。以往的情況是各自為戰(zhàn)，很多中小微團(tuán)餐企業(yè)在采購(gòu)時(shí)沒(méi)有自己的議價(jià)能力，所以我們幫它議價(jià)，我們聚集眾多的中小微團(tuán)餐需求，去和團(tuán)餐原材料的巨頭談判，能夠降低采購(gòu)成本。第四個(gè)食安標(biāo)準(zhǔn)化，在團(tuán)餐領(lǐng)域，食品安全是生命線，因?yàn)槟愕倪M(jìn)餐客戶人數(shù)眾多，每個(gè)食堂服務(wù)的人員可能是幾百人，上千人，而且這些人，一年到頭，一日三餐都在這里用餐。如果出現(xiàn)問(wèn)題超過(guò)30人，你就要上報(bào)到國(guó)務(wù)院。所以一定要有食品安全監(jiān)管技術(shù)。第五人員職業(yè)化，我們改變的方向都離不開(kāi)人，所以說(shuō)，團(tuán)餐領(lǐng)域的從業(yè)人員的素質(zhì)的提升，是我們變革能否走的更遠(yuǎn)、走的更高，走的更好的重要因素。
接下來(lái)，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)變革造將就萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)。食材供應(yīng)鏈每年大概是5500億，品牌升級(jí)是200—300億，食品安全是200億。這上面大家都可以看到。
團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)，未來(lái)?yè)碛袩o(wú)限可能。而產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)在這個(gè)過(guò)程中，起到的作用就是打破傳統(tǒng)團(tuán)餐的信息孤島，重構(gòu)團(tuán)餐的人、貨、場(chǎng)。
團(tuán)餐長(zhǎng)期以來(lái)處于“場(chǎng)貨人”的局面，食堂占據(jù)強(qiáng)勢(shì)地位，消費(fèi)者的意見(jiàn)一直被忽視，這也是近些年食堂逐漸流失消費(fèi)者的重要原因。而“人貨場(chǎng)”則是以消費(fèi)者為中心，由“人（消費(fèi)者）”的需求來(lái)決定“貨（菜品/原材料）”的研發(fā)與供應(yīng)，最終決定“場(chǎng)（食堂）”需要如何升級(jí)。
產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)在這個(gè)過(guò)程中扮演的角色，是通過(guò)搭建數(shù)字化的支付手段、管理平臺(tái)，將消費(fèi)者的需求數(shù)據(jù)及時(shí)傳達(dá)到產(chǎn)品端和場(chǎng)景端，讓產(chǎn)品研發(fā)更貼合用戶需求，同時(shí)優(yōu)化供應(yīng)鏈，讓管理更精細(xì)高效。最終，這些成果都會(huì)體現(xiàn)在食堂的終端場(chǎng)景中，滿足消費(fèi)者的需求，提升消費(fèi)者體驗(yàn)。
禧云國(guó)際致力于打造團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)，讓天下沒(méi)有難做的生意。我們目前有四個(gè)事業(yè)群，我們通過(guò)這四個(gè)事業(yè)群，為我們的團(tuán)餐賦能，幫助它們轉(zhuǎn)型升級(jí)，最終幫助我們的團(tuán)餐企業(yè)，在品牌化、集約化、安全化、事業(yè)化、信息化和數(shù)據(jù)化六個(gè)方面實(shí)現(xiàn)變革。
我們的創(chuàng)始人劉延云先生有26年的團(tuán)餐行業(yè)的積淀，在1993年他創(chuàng)立了千喜鶴，在2017年，他為了推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，他又創(chuàng)立了禧云國(guó)際。說(shuō)通俗一些，千喜鶴和其他團(tuán)餐企業(yè)一樣是做餐飲的，禧云國(guó)際為這些做餐飲的中小微企業(yè)提供支撐服務(wù)的。
它有幾大服務(wù)。第一個(gè)服務(wù)就是食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化集成服務(wù)，我們有一個(gè)線上采購(gòu)平臺(tái)，這個(gè)平臺(tái)里面有近萬(wàn)種餐飲食材。這個(gè)平臺(tái)通過(guò)線上訂單，實(shí)現(xiàn)一站式采購(gòu)。這個(gè)平臺(tái)背后是由這四大系統(tǒng)支撐，一個(gè)是供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，一個(gè)是物流管理系統(tǒng)，一個(gè)是倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)，一個(gè)是食品安全溯源系統(tǒng)。這幾大系統(tǒng)助力食品安全保障，和物流倉(cāng)儲(chǔ)全過(guò)程實(shí)現(xiàn)數(shù)字化。
第二個(gè)服務(wù)，就是我們的食品安全科技解決方案。這個(gè)方案里面有一個(gè)平臺(tái)服務(wù)，我們有四部分，我們通過(guò)線上的管理實(shí)現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)的溯源，達(dá)到了產(chǎn)品品質(zhì)的可控。同時(shí)我們提供線下的服務(wù)，包括標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入、員工培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)、追蹤改進(jìn)等。
第三個(gè)服務(wù)，就是我們品牌升級(jí)的解決方案，通過(guò)線上導(dǎo)入，線下標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品共基極運(yùn)營(yíng)全過(guò)程指導(dǎo)，我們有先進(jìn)的研發(fā)設(shè)備，目前推出了200多個(gè)餐飲品牌，包括我們這里的如食家、fans粉等等，覆蓋了風(fēng)味小吃，快餐、飲料等等，能夠?yàn)槲覀兊膱F(tuán)餐企業(yè)能夠控制的檔口提供招商服務(wù)，也能為社會(huì)上的快餐企業(yè)提供團(tuán)餐化的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)，同時(shí)也可以為特色小吃的創(chuàng)業(yè)者提供全流程的服務(wù)。通過(guò)線上選品牌，進(jìn)入平臺(tái)之后，選中哪個(gè)品牌，就可以提供運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)、形象設(shè)計(jì)、料包供應(yīng)等全程服務(wù)。
第四個(gè)服務(wù)，就是智慧食堂（校園）解決方案，包括三個(gè)部分。第一個(gè)就是移動(dòng)支付或人臉支付，第二個(gè)是收銀移動(dòng)化和ERP管理系統(tǒng)，第三是大數(shù)據(jù)應(yīng)用。
最后一個(gè)是團(tuán)餐人職業(yè)發(fā)展解決方案，通過(guò)線上線下靈活、經(jīng)濟(jì)提供人才培養(yǎng)和團(tuán)餐服務(wù)。
成立以來(lái)，在2018年我們獲得了來(lái)自螞蟻金服、鼎暉投資和阿里巴巴旗下口碑網(wǎng)的2億美金A輪融資，目前我們服務(wù)的覆蓋的餐飲中心是6000多個(gè)，觸達(dá)31個(gè)省市，研發(fā)合作200多個(gè)餐飲品牌，線上日交易筆數(shù)目前已達(dá)到800萬(wàn)，日均服務(wù)消費(fèi)用戶達(dá)2000萬(wàn)人。
我們的愿景是讓天下沒(méi)有難做的團(tuán)餐生意，我們希望團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)可以更快、更穩(wěn)的向前做強(qiáng)、做大。
謝謝大家。
